Sienten valtakunta

Suomen metsissä nousee joka syksy maan uumenista esiin miljoonia herkkutatteja. Niistä on tullut kuuma kulinaarinen vientituote eurooppalaisiin herkkupöytiin. Herkkutateista ja muista sienistä riittää elämyksiä myös paikan päällä Suomessa. Hotelli Punkaharjun sieniviikonlopuissa tutustutaan metsässä suomalaisiin sieniin huippuasiantuntijoiden opastuksessa ja nautitaan sienistä illallisella.

Herkkutatti kuuluu italialaisen keittiön aarteisiin. Moni italialainen syö kansallisherkkuaan tietämättään, että se on saattanut nousta maan uumenista kaukana Euroopan pohjoiskolkalla Pohjois-Karjalassa lähellä Suomen ja Venäjän rajaa. Komeiden kuusi- ja mäntymetsien Pohjois-Karjala tunnetaan Suomen sieniaittana. Herkkutatit ovat sienimetsän kuninkaita, joita kerääjät etsivät intohimoisesti.

Tosin vielä kaksi vuosikymmentä sitten herkkutatit tahtoivat jäädä metsään karhujen ja kärpästen syötäväksi. Paikalliset sienestäjät ohittivat tatit metsässä etsiessään muita sieniä.

”Herkkutatti tunnettiin Itä-Suomessa lehmäntattina, sillä niiden sanottiin kelpaavan vain lehmille. Harva keräsi niitä syötäväksi. Sain todistaa sen itsekin muuttaessani avioliiton myötä 1980-luvulla Italiasta Joensuuhun Pohjois-Karjalaan. Olin aivan järkyttynyt, kun arvokkaita tatteja potkittiin metsässä ihan huvikseen nurin, kertoo Suomen ’tattikeisari'”, Loreno Dalla Valle.

Zelia ja Loreno Dalla Valle ja suomalaisia tatteja valmiina Italian markkinoille.

Metsät täynnä sieniä

Italialaista herkkusuuta moinen tattien väheksyminen kouraisi sydämestä syvältä. Dalla Valle alkoi miettiä herkkutattien viemistä Italiaan, missä niillä olisi varma kysyntä. Dalla Valle perusti keräysasemia ja alkoi maksaa riihikuivaa rahaa kerääjille jokaisesta laadukkaasta sienikilosta. Vähitellen sana levisi, kun moni huomasi sienestämisen tuovan sievoiset tulot syksyisin.

Nykyään Dalla Vallen yrityksellä on ostopisteitä ympäri Suomea ja tuhannet ihmiset tuovat sienisaaliinsa Dalla Vallen vaa’alle punnittavaksi. Ahkera kerääjä pääsee 50-60 kilon ja monen sadan euron päiväsaaliiseen. Sienet lajitellaan, esikäsitellään, pakastetaan ja pakataan. Sitten alkaa niiden matka rekalla Euroopan halki Italiaan.

”Sienisato vaihtelee vuodesta toiseen. Koskaan ei voi etukäteen tietää, tuleeko hyvä vai huono tattivuosi. Keskimäärin ostamme 400 000 – 500 000 kiloa herkkutatteja kaudessa ja 90 prosenttia niistä viedään Italiaan. Tähän asti paras tattivuosi oli vuonna 2003, jolloin Italiaan vietiin yli 1,1 miljoonaa kiloa herkkutatteja. Silloin koko Suomi tuntui olevan tattimanian vallassa ja meidän keräysasemillemme oli satojen metrien jonot”, Loreno Dalla Valle kertoo.

Tattibisnes työllistää nykyään Lorenon lisäksi hänen tyttärensä Zelian ja Zaran sekä 30-50 kausityöntekijää ympäri Suomea sienisesongin aikaan.

”Suomalainen herkkutatti on Italiassa kysyttyä. Se on erittäin laadukasta ja hyvännäköistä, suomalaisissa metsissä sienillä on ihanteelliset olosuhteet kasvaa puhtaan luonnon keskellä. Suomessahan on valtavasti metsää. Vain pieni osa sienistä kerätään talteen. Ei ihme, että Suomessa puhutaan metsiin mätänevistä miljoonista”, Dalla Valle kertoo.

Sieniä huippukokeille

Martti Nyberg vaihtoi pankkimaailman tattibisnekseen ja vie suomalaisia Kaavi Porcinin kuivattuja herkkutatteja. eurooppalaisiin huippuravintoloihin ja herkkukauppoihin. Herkkutatit nousevat esiin maasta loppukesästä ja syksyllä. Parhaita paikkoja ovat mäntykankaat.

Suomalaiset sienet voivat saada jopa pankkiherran hullaantumaan. Pohjois-Savossa Kaavilla toimivan Kaavi Porcinin on perustanut yksi Suomen tunnetuimpiin ekonomisteihin kuulunut Martti Nyberg. Muun muassa Nordea-pankin pääekonomistina huippu-uran tehnyt Nyberg jätti pankkimaailman ja perusti vuonna 2015 suomalaisia kuivattuja sieniä Eurooppaan vievän Kaavi Porcinin. Dalla Vallen tapaan Kaavi Porcini ostaa sienet innokkailta kerääjiltä.

”Sienestys on suomalaista kansanurheilua ja metsissä myös riittää käytännössä rajattomasti sieniä kerättäväksi myyntiin asti. Pohjois-Savossa on hyvät sienimaastot ja paljon innokkaita kerääjiä, siksi halusin perustaa yritykseni Kaaville”, kertoo Nyberg.

Kaavi Porcini ostaa sienestäjiltä herkkutatteja, kantarelleja, suppilovahveroja ja mustia torvisieniä. Kaikki sienet siivutetaan, kuivataan tehokkaissa kuivureissa ja pakataan kauniisiin lasipurkkeihin vietäväksi ympäri maailmaa.

”Dalla Valle hoitaa niin hyvin herkkutattien viennin pakasteena, että meidän kannattaa erikoistua kuivattuihin sieniin. Ne ovat saaneet erinomaisen vastaanoton Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa, Ranskassa ja Belgiassa erityisesti ravintoloilta, joissa kuivattuja sieniä käytetään ympäri vuoden. Suomessa myymme sieniä kauppojen kautta kuluttajille, mutta ravintolat ovat täälläkin niistä nyt innostuneet. Erityisen hienoa on, että Bocuse D’Or kisakokkimme Eero Vottonen on käyttää sieniämme kilpailuruoissa. Euroopassa ei aina tiedetä, että Suomen pohjoisissa metsissä kasvaa moisia kulinaarisia aarteita. Mutta kun on niitä kerran saanut maistaa, haluaa heti lisää”, vakuuttaa Nyberg.

Sienistä matkailuvaltti

Idyllinen Hotelli Punkaharju sijaitsee keskellä Suomen kansallismaisemaa.

Suomessa on voimassa jokamiehen oikeus, joka mahdollistaa kenelle tahansa pääsyn sienimetsään. Sieniä saa poimia niin valtion kuin yksityisissä metsissä ilman erityistä lupaa, kunhan muistaa kunnioittaa asuttuja pihapiirejä. Suomen metsissä on satoja eri sienilajeja. Jotkut ovat niistä ovat tappavan myrkyllisiä. Sieniä ei kannata poimia, ellei todella tiedä mitä poimii. Sienimetsään kannattaa aina lähteä kokeneen sienestäjän kanssa.

Jos sienistä haluaa ottaa kaiken mahdollisen irti, oikea osoite on Itä-Suomessa Punkaharjulla keskellä Suomen kansallismaisemaa, missä Hotelli Punkaharju järjestää loppukesän- ja syksyn sienisesongin aikana sienille, sienestämiselle ja sieniherkuille omistettuja viikonloppuja.

Hotelli Punkaharjun omistava Saimi Hoyer teki vuosia kansainvälistä mallin uraa muodin kirkkaimmalla huipulla Milanosta Pariisiin, Lontoosta New Yorkiin. Perheen kasvettua Hoyer halusi muuttaa takaisin lapsuuden maisemiin Itä-Suomeen Punkaharjulle. Kun Hoyer kuuli miehensä Thomasin kanssa, että yli satavuotias vanha Valtionhotelli oli Punkaharjulla myynnissä, Saimi Hoyer pisti tuulemaan.

”Tiesin, että vanhasta hotellista saa elämysmaailman, missä suomalainen luonto, ruoka ja kulttuuri kohtaavat kiinnostavasti – ja samalla pääsisin toteuttamaan elinikäistä intohimoani sieniin ja sieniruokiin. Tiesin jo omista kokemuksistani maailmalta, että suomalainen metsä ja sienet kiinnostavat ihmisiä erityisesti Italiassa, Saksassa, Sveitsissä ja Venäjällä, ja että moni on valmis matkustamaan niiden perässä, kun vain hyvät mahdollisuudet siihen tarjotaan”, kertoo Hoyer.

Maailmalla huippumallina komea uran luonut Saimi Hoyer tarjoaa nyt sienielämyksiä matkailijoille Hotelli Punkaharjussa.

Sienistä cocktail

Hotelli Punkaharju aloitti mittavan remontin jälkeen kesällä 2016. Samana syksynä hotellissa järjestettiin myös ensimmäiset sieniviikonloput sieniretkineen ja sieni-illallisineen.

”Sieniviikonloppujen suosio ylitti kaikki odotukset. Hotelli sijaitsee keskellä upeita sienimetsiä. Viime kesällä aivan hotellin terassin vieressä kasvoi matsutake-sieniä, jotka ovat Japanissa todella kallista herkkua. Saimme paikalle Suomen parhaat sieniasiantuntijat kertomaan sienistä. Pystymme ottamaan kerralla 30-35 ihmistä niihin mukaan. Oleellinen osa viikonloppuja on herkuttelu. Syömme vieraiden kanssa 6-8 ruokalajin illallisen erilaisista sienistä. Se on lopullisesti saanut ihmiset löytämään sienien ihmeellisen ja rikkaan maailman”, Hoyer kertoo.

Hotelli Punkaharjun keittiössä käytetään mahdollisimman paljon lähimetsien ja -järvien anitmia – varsinkin sieniä.

Hotelli Punkaharjun ravintolassa on listalla aina sieniä jossain muodossa. Ruoista vastaa ravintolan keittiömestari Mikko Lahtinen. Ideoita tippuu myös Saimilta, jolla on itselläänkin tuhti tuntemus sieniruoista. Hoyer kirjoitti vuonna 2014 yhdessä Petri Salmelan kanssa sienikeittokirjan ”Sieniä ja ihmisiä”. Lisäksi ideointiin pistää lusikkansa soppaan Suomen tunnetuin villiruokakokki Sami Tallberg, joka usein myös vieraillee Punkaharjulla kokkaamassa oman illallismenyynsä, joissa villikasvit ja -yrtit, järvikalat ja sienet ovat pääosissa.

”Hotelli Punkaharjusta on hyvää vauhtia tulossa varsinainen sienihotelli. Sain viime syksynä jopa toteutettua haaveeni saada listallemme sienidrinkki. Baarimestarimme Juha Konttisen ”Emännän sienicocktailissa” kiehtovan maun salaisuus on konjakin ohella sieniliemessä ja sienipölyssä”, ylistää Saimi Hoyer.

Mika Remes (2017)

Dalla Valle

Dalla Valle on luonnonsienten ja marjojen ostoon, käsittelyyn ja myyntiin erikoistunut perheyritys.
www.dallavalle.fi

”Suomalainen herkkutatti on Italiassa kysyttyä. Se on erittäin laadukasta ja hyvännäköistä, suomalaisissa metsissä sienillä on ihanteelliset olosuhteet kasvaa puhtaan luonnon keskellä.”

Kuivatut herkkutatit ja keltavahverot ovat kysyttyä tavaraa ravintolaoiden keittiöissä ympäri Eurooppaa.

”Sienestys on suomalaista kansanurheilua ja metsissä myös riittää käytännössä rajattomasti sieniä kerättäväksi myyntiin asti.”

Kaavi Porcini

Kaavi Porcini toimii Kaavilla keskellä puhtaita suomalaisia metsiä. Yritys käyttää tuotannossaaan metsästä kerättyjä herkkutatteja, kantarelleja, mustatorvisieniä ja suppilovahveroita.
www.kaaviporcini.fi

Kaavi Porcinissa tuoreet herkkutatit siivutetaan ennen kuivausta ja säilöämistä purkkiin.

Hotelli Punkaharju

Harjutie 596, 58450 Punkaharju
welcome@hotellipunkaharju.fi
P. + 358 15 511 311
www.hotellipunkaharju.fi
Emännän sienicocktail on Hotelli Punkaharjun spesiaalidrinkki.

”Tiesin, että vanhasta hotellista saa elämysmaailman, missä suomalainen luonto, ruoka ja kulttuuri kohtaavat kiinnostavasti – ja samalla pääsisin toteuttamaan elinikäistä intohimoani sieniin ja sieniruokiin.”

Paistettua haukea ja kantarelleja villiruokakokki Sami Tallbergin tapaan Hotelli Punkaharjussa.