Helsingin villit maut

”Jos haluaa tietää, miltä suomalainen ruoka maistuu, kannattaa mennä metsään”, opastaa Suomen tunnetuin villiyrttien ja -kasvien puolestapuhuja, keittiömestari Sami Tallberg. Suomalaisen metsän maut ovat vahvasti esillä myös Helsingin huippuravintoloissa.

”Suomalainen ruoka on sitä, mikä metsässä kasvaa. Toinen asia sitten on, millaista ruokaa siitä tehdään”, sanoo Suomen tunnetuin villiruokakokki Sami Tallberg. Miehellä itsellä on vankka visio, mitä suomalainen ruoka hänelle merkitsee.

”Kokkaan mahdollisimman paljon villikasveista. On hämmästyttävää, miten paljon hyviä kasveja keittiöön löytyy ihan pihapiiristä, Helsingin rantakallioilta, jopa puistoista. Kaikkea ei tarvitse lähteä etsimään metsästä. ”Tosin sekin on Helsingissä hienoa, että paikallisbussilla pääsee Nuuksioon aarniometsään luonnonsuojelualueelle poimimaan sieniä ja marjoja”, Tallberg sanoo.

Villiyrittiguru Sami Tallberg

Villiyrteillä kuuluisuuteen

Sami Tallberg sai villiruokaherätyksen 2000-luvun alussa Lontoossa työskennellessään Rivington Grillissä. Ravintolalla oli oma villiyrtteihin ja -kasveihin erikoistunut hovitoimittaja nimeltä Miles Irving, joka opetti Tallbergille, millaisia makuaarteita luonto tarjoaa jo takapihalla. Tallberg muutti takaisin Helsinkiin vuonna 2008 ravintola Carelian kokiksi.

”Siellä oli luonnollista jatkaa Lontoossa alkanutta harrastusta. Kiersin vapaapäivinä metsissä tutkimassa syötäviä kasveja. Niitä löytyi niin paljon, että aloin työstää villiruokakeittokirjaa”, kertoo Tallberg.

Tallberg oli oikeaan aikaan liikenteessä. Vuonna 2011 ilmestyneestä ”Villiyrttikeittokirjasta” tuli valtava myyntimenestys ja Tallbergista supersuosittu puhuja ja esiintyjä ruokatapahtumissa ympäri maata. Nykyään Tallbergilla ei ole omaa vakituista ravintolaa. Sen sijaan hän kiertää puhumassa villiyrttien ja -kasvien käytöstä ruoanlaitossa. Tallbergin voi löytää mistä päin maailmaa tahansa kokkaamassa tähtikeittiöissä ja pop up -ravintoloissa. Tallbergin pioneerityö ja muihin tartuttama innostus näkyy ja maistuu tänä päivänä ympäri Helsinkiä monissa ravintoloissa.

Pieni mutta kansainvälinen

Keittiömestari Sasu Laukkonen on ollut Tallbergin ohella toinen suomalaisen viiliruoan sanansaattaja maailmalla. Kansainväliseen kuuluisuuteen Laukkonen nousi kokkaamalla intohimoisesti ruokaa suomalaisen metsän antimista ravintola Oran piskuisessa keittiössä Helsingin Eirassa. Tähti ilmestyi ravintolan oven pieneen vuonna 2014. Ravintola vaihtoi nimeä, sisustusta ja palvelukonseptia kesällä 2017, mutta fokus suomalaiseen lähi-, villi- ja luomuruokaan säilyy.

Chef Sasu Laukkonen

”Kun avasimme vuonna 2010, halusimme käyttää vain luomuraaka-aineita ja se oli paikallisille asiakkaillemme aika raflaavaa. Ensimmäisen vuoden jälkeen tajusimme, että emme voi rajoittua vain luomuun, vaan sen ohella täytyy tarjota ruokaa, jonka raaka-aineet hankitaan suoraan metsästä. Luomuhan ei nimittäin ole villiä lainkaan vaan se on ihmisten kasvattamaa. Se oli hyvä päätös, sillä silloin kokkaaminen vasta mielenkiintoiseksi muuttui. Meilla on Suomessa lyhyt kesä, mutta aurinkotunteja on Helsingissäkin paljon. Kaikessa, mitä luonto tuottaa, on intensiiviset aromit. Se on kokille mahtava haaste ja mahdollisuus”, sanoo Laukkonen.

Laukkonen ei lähde sen tarkemmin selittämään, mitä suomalainen ruoka on tänä päivänä.

”Yhdelle se on pitsaa, toiselle lihapullia, kolmannelle maustesilakkaa. Ruokakulttuuri on aina sekoitus omista ja vieraista vaikutteista. Minulle se on sitä, mitä metsä ja vedet Suomessa tuottavat. Olen tyytyväinen silloin, kun asiakas sanoo meillä syödessään maistavansa sen, että nyt ollaan Suomessa eikä missään muualla”, pohtii Laukkonen.

Terveisiä metsästä

Herkkutatteja, koivunmahlaa, nokkosenlehtiä… Helsingissä parhaissa ravintoloissa voi herkutella monipuolisesti suomalaisen metsän antimilla.

 

Ora

Tuskin tavallista olohuonetta suuremmassa 25-paikkaisessa Orassa herra chef eli Sasu Laukkonen kokkaa ruokaa, jonka raaka-aineista suuri osa on itse metsästä kerättyä. Ravintolalla on myös oma puutarha ja puutarhuri, joka pitää keittiön juureksissa, salaateissa ja yrteissä. ”Miksi meidän pitäisi syödä chileläistä mansikkaa, kun Suomen luonto tarjoaa kaikkea, mitä kokki tarvitsee. Syödään ruoka silloin kuin se on Suomessa parhaimmillaan ja säilötään loput pitkän talven varalle. Silloin asiakaskin pääsee sisälle aivan eri tavalla suomalaisen ruoan syvimpään olemukseen”, kertoo Laukkonen. Oran ruoka on tehnyt vaikutuksen Michelin-tarkastajiinkin. Siitä todisteena oven pielestä löytyy tähtikerhon punainen tarra.

Ora, Huvilakatu 28, puh. +358 400 959 440
orarestaurant.fi

Chef Jukka Nykänen

Juuri

Espanjalaisilla on tapas, ravintola Juurella sapas, pieni ja herkullinen suomalaisista raaka-aineista valmistettu jaettava annos. Juuren sapaksista on tullut ilmiö Helsingissä. Juuri aloitti Helsingin Punavuoressa vuonna 2004 idealla tarjota rentoa syömistä mutta puhtaasti suomalaisilla raaka-aineilla. Tekeminen jalostui sapaksiksi – lyhenne sanoista Suomalaiset AlkuPalaSet. Sana niiden herkullisuudesta kiiri. Vähitellen Juuren löysivät myös turistit, jotka halusivat maistaa salaperäisiltä kuulostavia sapaksia. Juuren keittiömestari Jukka Nykänen haluaa keittiössä osoittaa kunnioitusta suomalaisille raaka-aineille. ”Mitä lähempää ja luonnonmukaisempana ruoka tulee, sen parempi. Itse asiassa käytämme keittiössä paljon tavaraa Helsingin kaupungin alueelta. Täällä on muutama todella hyvä puutarha, marjametsään pääsee paikallisbussilla ja kaupungin edustan kalavedet ovat mainiot”, sanoo Nykänen.

Korkeavuorenkatu 27, puh. +358 9 635 732, www.juuri.fi

Ask

Pieni ja intiimi Ask Helsingin Kruunuhaassa on askel askeleelta noussut kaupungin kirkkaimpaan kärkeen ravintolalistauksissa. Vauhtia arvonnousulle antoi vuonna 2014 saatu Michelin-tähti. Askin omistajat Filip ja Linda Langhoff kartuttivat taitojaan kymmenen vuotta Oslon parhaissa ravintoloissa ennen paluutaan Helsinkiin toteuttamaan unelmaa omasta ravintolasta. Siitä tuli ylistys pohjoismaiselle lähiruoalle ilman turhia tyylillisiä lokerointeja. Lähiruoankin Langhoffit määrittelevät väljästi ulottumaan Pohjoismaihin. Pääasia on ruoan puhtaus, tuoreus ja luonnonmukaiset maut. Ask on pieni, alle 30-paikkainen ravintola, joten se pystyy hyödyntämään parhaiden pienten tuottajien tarjonnan. ”Keittiössä kaikki on luomua lukuun ottamatta sitä mikä on villiä”, kiteyttää Filip.

Vironkatu 8, puh. +358 40 581 8100, www.restaurantask.com

Olo

Ravintola Olo muutti vuonna 2013 Helsingin paraatipaikalle Kauppatorin laidalle. Se sopiikin ravintolalle, jota ruokakriitikot pitävät Suomen parhaana. Olo on keittiömestari Pekka Terävän luomus, mutta nykyään maestro on siirtynyt kulisseihin pyörittämään moninaisia ruokaproduktioitaan. Olon keittiö on kokonaan lahjakkaan Jari Vesivalon työmaata. Vesivalo tunnetaan tinkimättömänä lähiruoan ystävänä, joka etsii keittiöön aikaa ja vaivaa säästämättä parhaiden pientuottajien, kalastajien ja metsästäjien antimia. Kasvikset ja villi kala ovat entistä suuremmassa osassa Olon keittiössä. Lihassa Vesivalo suosii riistaa sen mukaan, mikä vuodenaika on. ”Vuosien saatossa olen yhä enemmän uppoutunut siihen, mitä voin saada vaikka yksinkertaisesta, juuri maasta nostetusta palsternakasta irti. Suomen luonto tarjoaa kiehtovia makuja rajattomasti. Oleellista on tehdä niistä mahdollisimman luonnolliselta maistuvaa ja kaunista ruokaa”, kertoo Vesivalo.

Pohjoisesplanadi 5, puh. +358 10 320 6250, www.olo-ravintola.fi

Spis

Rapistuneet kiviseinät, yksinkertaiset puupöydät, 18 asiakaspaikkaa. Joskus vähemmän on enemmän. Jani Kinnasen ja Antero Aarnivuoren vuonna 2012 perustama ravintola Spis valittiin pelkistetyillä puitteillaan Vuoden Ravintolaksi 2015 Suomessa. Pääsyy siihen luonnollisesti oli keittiöstä vastaavan Aarnivuon moderni pienten ja kunnianhimoisten ruokatuottajien tarjonnasta syntyvä ruoka, joka luontevasti istuu uuden pohjoismaisen keittiön määritelmän alle. Pääosassa Spisissä ovat sesongin kasvikset, joista keittiössä otetaan taitavilla tekniikoilla kaikki irti. Kala on villiä ja liha aina luomua.

Kasarmikatu 28, puh. +358 45 305 1211, www.spis.fi

Grön

Toni Kostian ja Lauri Kähkönen tutustuivat toisiinsa vuosituhannen alussa ravintolakoulu Perhossa. Opintojen jälkeen molemmat tekivät uraa tahoillaan Helsingin parhaissa ravintoloissa. Samalla pidettiin yllä ajatusta perustaa joskus oma yhteinen ravintola. Vuonna 2014 aika oli kypsä toteuttaa haave. Se sai nimekseen napakasti Grön eli vihreä.

”Lähtökohta oli alusta alkaen kokata mahdollisimman paljon luomu- ja villiruokaa, koska niiden makumaailma on niin kiinnostava. Suuri haaste oli rakentaa toimiva verkosto pieniä tuottajia ja villiyrttien kerääjiä sekä säilöä ravintolalle ainekset talvikaudelle, jolloin tuoretta tavaraa on vähän saatavilla. Sellainen vie aikaa. Pyrimme itsekin mahdollisimman paljon hankkimaan luonnosta kasveja keittiöön”, kertoo Toni Kostian.

Alle 30-paikkainen Grönin ovet avattiin loppuvuonna 2015. Grön oli oikeaan aikaan liikkeellä. Taidokkaasti kokattu luonnonläheinen ruoka hurmasi kävijät saman tien. Heti seuraavana vuonna Suomen Gastronominen seura valitsi Grönin vuoden ravintolaksi ja Toni Kostianista leivottiin Vuoden Kokki Suomessa. Talouslehti Option äänestyksessä Grön nappasi Suomen parhaan ravintolan tittelin vuonna 2017.

”Menestys mairittelee ja motivoi eteenpäin. Ei villi-, luomu- ja kasvisruoka ole muotioikku vaan osoitus siitä, että ihmiset todella haluavat syödä vastuullisemmin ja terveellisemmin kuin ennen. Ennen kaikkea se ruoka vain maistuu niin hyvälle”, sanoo Lauri Kähkönen.

Albertinkatu 36, puh. +350 50 328 9181, www.restaurantgron.com

 

Mika Remes (2017)

 

Ravintola Juuri
Ravintola Ask
Chef & Sommelier
Villiyrittiguru Sami Tallbergin selleri-mantelisalaatti

FinRelax-ohjelma, Visit Finland
www.visitfinland.com/finrelax