Gesund und rein – so soll Wild Food sein

Die nördliche Lage, helle Sommernächte und sauberer Boden verleihen dem finnischen Essen seine Aromen. Ein Spitzenkoch, der in Michelin-Restaurants gearbeitet hat, erkundet am liebsten die nähere Umgebung für seine Speisekarte. Deshalb sammelt er im Wald die Zutaten für das Abendessen.

Einst wurde Markus Maulavirta zum Wildführer ausgebildet. Zwei seiner großen Leidenschaften kombiniert er heute in seinem Unternehmen, das Erlebnistouren anbietet: die Liebe für hochwertiges lokales Essen und die Natur. Er bereitet seine Menüs mit Produkten aus dem Wald – wie Flechten und Wildkräutern – zu.

Serviert wird das Essen am Feuer – und das mitten im Wald.

“Der Waldtourismus wächst ständig. Wir wandern mit unseren Kunden durch den Wald zu einer Hütte in der Wildnis, heizen die Holzsauna auf, holen Wasser vom See und bereiten das Essen am offenen Feuer vor.”

Die Menüs setzen sich immer aus einigen Produkten aus der Natur zusammen. Eine Brühe aus Chaga Pilzen wird zur Pilz-Zwiebelsuppe hinzugefügt. Der Lachs wird flambiert und mit Preiselbeermayonnaise sowie gegrilltem Wurzelgemüse serviert. Gewürzt wird das Ganze mit Fichtennadeln. Zum Nachtisch gibt es Rindenpfannkuchen mit Löwenzahnsirup. Als Besteck verwendet man Holzspäne und echte lappische Guksis, traditionelle Trinkbecher.

“Diese Art des Essens erfordert spezielles Equipment. Wenn nötig, tragen wir Bänke und Tische ins Gelände.”

Maulavirta serviert

Vier Jahreszeiten garantieren qualität

Nur etwa zehn Millionen Menschen leben nördlich des 60. Breitengrades. Mehr als die Hälfte davon sind Finnen. Somit ist Finnland das nördlichste Land der Welt. Obwohl die Saison kurz ist, hat das Klima auch Vorteile für die Qualität, Reinheit und das Aroma der Zutaten.

“Die Qualität der ultravioletten Strahlung ist im Norden gut und die Lichtzeit ist im Sommer proportional größer als in Mitteleuropa. Lange Sommernächte und eine intensive Wachstumsperiode verleihen den Inhaltsstoffen ein einzigartiges Aroma.”

Das kühle Klima tötet Schädlinge und Pflanzenkrankheiten effektiv ab. So kann man in Finnland im Vergleich zu Mittel- und Südeuropa auf den Einsatz von Pestiziden größtenteils verzichten. Zudem sind Winterfröste ein gutes Desinfektionsmittel.

“Deshalb ist der finnische Boden besonders sauber”, stellt Maulavirta fest.

Maulavirta ist der Ansicht, dass Finnlands große Fläche pro Einwohner die Bodenqualität ebenfalls positiv beeinflusst.

“Es gibt viel unbebautes Land in Finnland, wodurch der Boden vielfältig geblieben ist. Auch dank des Bodens sind finnisches Wurzelgemüse und Milchprodukte von guter Qualität. Schweizer Käsemeister erkannten bereits im 19. Jahrhundert den Einfluss des finnischen Bodens auf die Qualität von Milchprodukten. Sie, die von der guten Zusammensetzung der Milch gehört hatten, kamen nach Finnland. Der Proteingehalt der finnischen Milch war eine Klasse für sich. Die finnische Waldkuh ernährte sich von verschiedene Pflanzen, was dem Käse seinen guten Geschmack gab. Auch heutzutage liefern Freilandkühe den besten Milchgeschmack – alles dank abwechslungsreicher Nahrung statt bloßem Tierfutter.”

Wilder Geschmack

Markus Maulavirta kann auf einen Erfahrungsschatz von über 30 Jahren mit Waldprodukten zurückgreifen. Mehrmals in der Woche geht er in den Wald. Er organisiert Wald-Tourismus für Unternehmen und Touristen. Sein Arctic Aihki Unternehmen veranstaltet Erlebnis-Touren in den Wald. Koch-Touren wurden bereits im Sipoonkorpi Nationalpark und in Lappland durchgeführt, wo Maulavirta ein Hotel in der Wildnis betreibt.

“Vor kurzem habe ich Gästen Isländische Moossuppe, Hasenschmorpfanne mit Steinpilzen und Wacholderbeeren serviert – alles selbst gesammelt oder gemacht.”

Flechten sind Maulavirtas Objekt der Begierde. Da Flechten keine Wurzeln haben, nehme sie alle Nährstoffe aus der Luft und dem Regenwasser auf. Zudem hat die Oberfläche der Flechte keine Schutzschicht, so dass sie Schadstoffen ständig ausgesetzt sind. Flechten an einem Baumstamm gelten deshalb als sicheres Indiz für eine saubere Umwelt.

Maulavirtas Favorit, Islandmoos, ist eine der häufigsten Flechten Finnlands.

“Islandmoos enthält viel Stärke. Kein Wunder, dass man daraus in früheren Zeiten Schnaps gebrannt hat. Es ist ein echtes Survivalprodukt, aber gleichzeitig lecker. Der Geschmack ist sehr würzig.”

Maulavirta nutzt auch den Chaga Heilpilz, der auf Birkenstämmen wächst.

“Der aromatische Chaga Pilz enthält viele Antioxidantien. Ich trinke ihn als Morgentee und verfeinere mit diesem Pilz auch Pilzsuppen.”

Ari Turunen

ArcticAihki

Arctic Aihki, das von Markus Maulavirta geführt wird, organisiert Touren in die Salla Wildnis. Bei Aihki umgeben Natur und Ruhe die Besucher. Aihki ist ein einzigartiger Ort, um die nordische Natur zu besuchen und dort zu entspannen. Neben den Unterkünften bietet das Arctic Aihki eine große Sauna mit Duschen, ein Kaminzimmer, ein Esszimmer, eine geräumige Küche und ein modernes Goahti (Tipi der Samen) zum Verweilen und Kochen.  www.arcticaihki.fi

“Das kühle Klima tötet Schädlinge und Pflanzenkrankheiten effektiv ab. So kann man in Finnland im Vergleich zu Mittel- und Südeuropa auf den Einsatz von Pestiziden größtenteils verzichten. Zudem sind Winterfröste ein gutes Desinfektionsmittel.”

FinRelax-programme, Visit Finland
www.visitfinland.com/finrelax

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