Der wilde Geschmack Helsinkis

“Wenn Sie wissen wollen, wie finnisches Essen schmeckt, sollten Sie in den Wald gehen“, sagt Finnlands bekanntester Wildkräuter- und Pflanzenliebhaber Sami Tallberg. Die Geschmäcker des finnischen Waldes sind auch in den Top-Restaurants von Helsinki stark vertreten.”

“Finnisches Essen ist all das, was im Wald wächst. Was Sie daraus machen, ist aber eine ganz andere Sache”, sagt Finnlands berühmtester “Wild Food”-Koch Sami Tallberg.

Der Mann hat seine ganz eigene Vorstellung von dem, was finnisches Essen bedeutet.

“Ich koche möglichst viele Gerichte aus wilden Pflanzen. Es ist erstaunlich, wie viele leckere Pflanzen zum Kochen im eigenen Garten, an den Strandfelsblöcken Helsinkis und sogar in Parks wachsen. Man muss nicht alles im Wald suchen. Obwohl es ein schöner Nebeneffekt in Helsinki ist, mit einem öffentlichen Bus in das Naturschutzgebiet im Nuuksio Urwald zu fahren, um Pilze und Beeren zu sammeln”, sagt Tallberg.

Wild Food-Koch Sami Tallberg

Ruhm dank wilder Kräuter

Sami Tallberg fand seine Berufung für Wild Food Anfang der 2000er, als er am Rivington Grill in London arbeitete. Das Restaurant hatte einen eigenen königlichen Lieferanten namens Miles Irving, ein Spezialist auf dem Gebiet wilder Kräuter und Pflanzen. Irving brachte Tallberg alles über den Geschmacksreichtum der Natur bei, der bereits im eigenen Hinterhof beginnt. Tallberg zog 2008 nach Helsinki zurück, um Koch im Restaurant Carelia zu werden.

“Nach meiner Londoner Zeit war für mich klar, dass ich dieses Hobby fortsetzen wollte. An meinen freien Tagen würde ich mich in den Wäldern auf die Suche nach essbaren Pflanzen machen. Es gab so viele von ihnen, dass ich anfing, an einem Kochbuch über wilde Kräuter zu arbeiten”, erzählt Tallberg.

Tallberg war zur richtigen Zeit am richtigen Werk: Sein “Wildes Kräuter Kochbuch”, wurde 2011 veröffentlicht und avancierte zum Bestseller. Tallberg wurde ein populärer Protagonist bei Kochevents im ganzen Land. Derzeit betreibt Sami Tallberg kein eigenes Restaurant. Stattdessen reist er und spricht über den Einsatz von wilden Kräutern und Pflanzen in der Küche. Sie finden den Kräuterkenner fast überall in der Welt: beim Kochen in Sterneküchen und Pop-up-Restaurants. Tallbergs Pionierarbeit und seinen ansteckenden Enthusiasmus kann man heutzutage in vielen Restaurants rund um Helsinki sehen und schmecken.

Klein, aber international

Das kleine Ora in Helsinkis Eira-Viertel ist genau die Art von Restaurant, das in internationalen Zeitschriften als charakteristisch für das Essen Helsinkis präsentiert wird. Der Grund für das mediale Echo ist Gründer und Chef Sasu Laukkonen, der mit seiner Leidenschaft für die reiche Fülle finnischer Wälder Aufmerksamkeit erregt.

Chef Sasu Laukkonen

“Als wir 2010 eröffneten, wollten wir ausschließlich biologische Zutaten verwenden. Unsere lokalen Lieferanten hat das ziemlich genervt. Nach dem ersten Jahr erkannten wir, dass wir uns nicht nur auf das Biologische beschränken sollten. Die Lebensmittel sollten mit Zutaten aus den Wäldern hergestellt werden. Bio-Lebensmittel sind nicht wild gewachsen, sondern werden von Menschen angebaut. Es war die richtige Entscheidung, denn dadurch wurde das Kochen erst wirklich interessant. Der Sommer in Finnland ist kurz und es gibt viele Sonnenstunden pro Tag – auch in Helsinki. Das schmeckt man dank des intensiven Aromas. Für mich als Koch ist das eine große Herausforderung und Chance”, sagt Laukkonen.

Der Koch versucht gar nicht erst zu erklären, was finnisches Essen heute bedeutet.

“Für den einen ist es Pizza, für den anderen Frikadellen und für den Dritten ist es eingelegter Hering. Eine Esskultur ist immer eine Mischung aus Eigen- und Fremdeinflüssen. Für mich ist es alles, was Wald und Wasser in Finnland hergeben. Ich bin glücklich, wenn der Gast zu mir sagt, dass er in Finnland etwas geschmeckt hat, wie sonst nirgendwo”, erklärt Sasu Laukkonen.

Mika Remes

Grüße aus dem Wald

Steinpilze, Birkensaft, Brennnessel … In den besten Restaurants Helsinkis können Sie dank des Reichtums des finnischen Waldes ein abwechslungsreiches Essen genießen.

Ora

25 Sitzplätze zählt das Ora, das kaum größer als ein Wohnzimmer ist. Hier kocht Sasu Laukkonen, der die meisten Zutaten im Wald sammelt. Außerdem hat das Restaurant einen eigenen Garten und Gärtner, der die Küche mit Wurzelgemüse, Salaten und Kräutern versorgt.

“Warum sollten wir chilenische Erdbeeren essen, wenn die finnische Natur alles bietet, was ein Küchenchef braucht? Wir essen saisonal immer das jeweils beste Essen und heben uns den Rest für den langen Winter auf. Auf diese Weise lernt der Kunde das Besondere finnischer Speisen ganz anders kennen”, sagt Laukkonen.

Das Ora hat auch auf die Michelin-Tester Eindruck hinterlassen – der rote Aufkleber des Sterneclubs direkt neben der Tür beweist es.

Ora
Huvilakatu 28
Tel. +358 400 959 440
www.chefetsommelier.fi

Chef Jukka Nykänen

Juuri

Die Spanier haben ihre Tapas und das Restaurant Juuri hat Sapas: ein kleines, köstliches Gericht aus finnischen Zutaten, das man sich am besten teilt. Die Juuri-Sapas sind zu einem Phänomen in Helsinki geworden. Juuri startete im Jahr 2004 im Stadtteil Punavuori in Helsinki mit der Idee, entspanntes

Food aus finnischen Zutaten anzubieten. Die Idee wurde durch die Sapas noch verfeinert und Köstlichkeit immer bekannter. Mit der Zeit fanden auch Touristen heraus, was hinter Juuri und dem Geschmack der mysteriös klingenden Sapas steckte Juuri-Chefkoch Jukka Nykänen möchte mit seiner Küche finnische Zutaten würdigen.

“Je näher und nachhaltiger es diesem Essen kommt, desto besser. Tatsächlich verwenden wir vieles in der Küche, das aus dem Stadtgebiet Helsinkis kommt. Es gibt ein paar wirklich gute Gärten zum Beeren Pflücken, die man mit dem Bus erreicht. Die Fischgewässer an der Meerseite der Stadt sind ebenfalls ausgezeichnet”, berichtet Nykänen.

Juuri
Korkeavuorenkatu 27, Tel. +358 9 635 732
www.juuri.fi

Ask

Das kleine und intime Ask im Stadtteil Kruununhaka in Helsinki ist Schritt für Schritt bis an die Spitze der Restaurant-Rankings aufgestiegen. Im Jahr 2014 erhielt das Restaurant den Michelin-Stern und ist spätestens seitdem in aller Munde. Die Besitzer des Ask, Filip und Linda Langhoff, waren über zehn Jahre in Oslos besten Restaurants tätig. Danach kehrten sie nach Helsinki zurück, um ihren Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen.

Es wurde eine Hommage an die lokale nordische Küche, ohne sich dabei stilistisch zu begrenzen. Die Langhoffs definieren lokales Essen weiter, um sich auf alle nordischen Länder auszudehnen. Das Wichtigste für die beiden ist die Sauberkeit, Frische und die natürlichen Aromen ihres Essens. Das Ask ist ein kleines Restaurant mit weniger als 30 Sitzplätzen. Deshalb lassen sich die Sterneköche von kleinen exklusiven Produzenten beliefern.

“In unserer Küche ist alles biologisch oder sogar wild gewachsen”, erklärt Filip Langhoff stolz.

Ask
Vironkatu 8, Tel. +358 40 581 8100
www.restaurantask.com

Olo

Das restaurant Olo hat sich 2013 in erstklassiger Lage Helsinkis angesiedelt –direkt neben dem Kauppatori Marktplatz. Das passt zu diesem Restaurant, das Restauranttester als das beste in Finnland betrachten. Das Olo ist die Schöpfung von Pekka Teräväs, der inzwischen im Hintergrund die Produktion verschiedener Nahrungsmittel vorantreibt. Olo’s Küche ist das Reich des begnadeten Jari Vesivalo.

Vesivalo ist bekannt als kompromissloser Anhänger lokaler Lebensmittel, der mit viel Mühe die besten kleinen Produzenten, Fischer und Jäger aufspürt. Gemüse und wilder Fisch spielen eine zunehmend große Rolle in der Küche des Olo. Beim Fleisch bevorzugt Vesivalo Wild – und das passend zur Jahreszeit.

“Im Laufe der Jahre habe ich mich immer mehr mit dem Thema auseinandergesetzt und gelernt, wie man z. B. Pastinaken unterschiedlich verarbeiten kann. Die finnische Natur bietet ein unbegrenztes Angebot an spannenden Geschmäckern. Entscheidend ist, diese natürlichen Aromen zu nutzen und schmackhaft zu präsentieren”, sagt Vesivalo.

Olo
Pohjoisesplanadi 5, Tel. +358 10 320 6250
www.olo-restaurant.fi

Spis

Bröselige Steinmauern, einfache Holztische und ganze 18 Sitzplätze: Manchmal ist weniger mehr. Das im Jahr 2012 von Jani Kinnanen und Antero Aarnivuori eröffnete Restaurant Spis beweist es. Trotz des einfachen Designs wurde das Restaurant 2015 zu Finnlands Restaurant des Jahres gekürt. Sein Aufstieg bis zur Nr.1 war die logische Folge des modernen Essens, das Koch Aarnivuori mit Lebensmitteln kleiner und ehrgeiziger Produzenten kreiert. Diese Art des Kochens passt perfekt in das Bild der neuen nordischen Küche.

Im Spis stehen saisonale Gemüse im Fokus, deren Geschmäcker von den erfahrenen Köchen perfekt in Szene gesetzt werden. Der Fisch ist wild und auch beim Fleisch kommt ausschließlich Bio-Qualität auf den Tisch.

Spis
Kasarmikat 28, Tel. +358 45 305 1211
www.spis.fi

Restaurant Juuri
Restaurant Ask
Chef & Sommelier
Wild herb Koch Sami Tallbergs sellerie-mandel salat.

FinRelax-programme, Visit Finland
www.visitfinland.com/finrelax

Tallenna