Das Reich der Pilze

In Finnland schießen jeden Herbst Millionen von Steinpilzen aus dem Boden. Sie sind ein Exportschlager für europäische Buffets. In Finnland können Steinpilze und andere Pilzsorten auch vor Ort erlebt werden. Die Pilz-Wochenenden des Hotels Punkaharju stellen im Wald, unter der Leitung von Topexperten, finnische Pilze vor und servieren die Pilze zum Abendessen.

Der Steinpilz ist ein Schatz der italienischen Küche. Viele Italiener essen ihre nationale Delikatesse, ohne zu wissen, dass diese aus dem äußersten Norden Europas, aus Nordkarelien an der Grenze zwischen Finnland und Russland, stammt. Nordkarelien, mit seinen schönen Fichten- und Pinienwäldern, ist als der Pilzladen Finnlands bekannt. Steinpilze sind die Könige des Pilzwaldes und werden von Sammlern leidenschaftlich gesucht.

Noch vor zwei Jahrzehnten wurden Steinpilze meistens im Wald zurückgelassen und von Bären und Fliegen gefressen. Regionale Pilzsammler beachteten die Steinpilze nicht, während sie nach anderen Pilzen suchten.

“Der Steinpilz war als Kuhröhrling bekannt, weil man annahm, dass er nur von Kühen gefressen werden konnte. Nur wenige Menschen haben ihn für den Verzehr gesammelt. Ich habe das selbst beobachtet, als ich nach meiner Hochzeit in den 1980ern von Italien nach Joensuu, Nordkarelien, zog. Ich war äußerst geschockt, wenn die kostenbaren Röhrlinge im Wald zum Spaß zertreten wurden”, sagt Finnlands Steinpilz-König Loreno Dalla Valle.

Zelia und Loreno Dalla Valle mit finnischen Steinpilzen für den italienischen Markt.

Wälder voller Pilze

Eine solche Schmähung traf den italienischen Gourmet mitten ins Herz. Dalla Valle begann darüber nachzudenken, Steinpilze nach Italien zu exportieren, wo sicherlich eine Nachfrage für sie bestehen würde. Dalla Valle errichtete Sammelstationen und begann, Sammlern Geld für jedes Kilo hochwertiger Steinpilze zu zahlen. Das sprach sich allmählich herum und viele bemerkten, dass das Pilzesammeln im Herbst einen guten Nebenverdienst darstellte.

Mittlerweile hat das Unternehmen von Dalla Valle überall in Finnland Ankaufstellen etabliert und tausende Menschen bringen ihre Pilze, um sie von Dalla Valle wiegen zu lassen. Ein fleißiger Sammler kann täglich 50–60 Kilogramm Pilze sammeln und damit mehrere hundert Euro verdienen. Die Pilze werden sortiert, vorverarbeitet, eingefroren und verpackt. Dann beginnt ihre Reise auf dem Lastwagen durch Europa nach Italien.

“Die Pilzernte fällt jedes Jahr anders aus. Im Vorfeld kann man niemals wissen, ob es ein gutes oder schlechtes Jahr für die Steinpilze sein wird. Wir kaufen im Durchschnitt 400.000–500.000 Kilo Steinpilze pro Saison und 90 Prozent von ihnen werden nach Italien exportiert. Bisher war 2003 das beste Steinpilz-Jahr, in dem mehr als 1,1 Millionen Steinpilze nach Italien exportiert wurden. Damals schien ganz Finnland vom Steinpilz-Rausch betroffen zu sein und die Schlangen vor unseren Sammelstationen waren mehrere hundert Meter lang”, erinnert sich Loreno Dalla Valle.

Aktuell beschäftigt das Steinpilz-Geschäft Loreno, seine beiden Töchter Zelia und Zara und während der Pilzsaison 30–50 Saisonarbeiter in ganz Finnland.

“In Italien ist die Nachfrage nach finnischen Steinpilzen sehr groß. Sie sind von sehr guter Qualität und sehen hervorragend aus. Die finnischen Pilzwälder bieten die optimalen Bedingungen für ihr Wachstum in der sauberen Natur. In Finnland gibt es unheimlich viele Wälder. Und nur ein sehr geringer Teil der Pilze wird gesammelt. Kein Wunder, dass die Finnen sagen, Millionen von Pilzen würden in den Wäldern verrotten”, meint Dalla Valle.

Pilze für Spitzenköche

Martti Nyberg tauschte die Bankenwelt gegen das Steinpilz-Geschäft und liefert nun die finnischen, getrockneten Steinpilze von Kaavi Porcini an europäische Spitzenrestaurants und Feinkostläden. Steinpilze wachsen im Spätsommer und Herbst. Die besten Orte sind Pinienlandschaften.

Finnische Pilze können sogar Banker in Aufregung versetzen. Das Unternehmen Kaavi Porcini, das in Kaavi in der Nord-Savo-Region tätig ist, wurde von Martti Nyberg, einem der berühmtesten Ökonomen Finnlands gegründet. Nyberg, der unter anderem als Chefökonom der Nordea Bank eine Bilderbuchkarriere machte, verließ 2015 die Bankenwelt und etablierte Kaavi Porcini, das getrocknete, finnische Pilze nach Europa exportiert. Genau wie Dalla Valle kauft auch Kaavi Porcini die Pilze von eifrigen Sammlern.

“Das Pilzesammeln ist ein finnischer Volkssport. In den Wäldern gibt es ein praktisch unbegrenztes Pilzvorkommen und auch genug für den Verkauf. Die Pilzgebiete der Nord-Savo-Region sind gut und es gibt viele fleißige Sammler. Daher wollte ich mein Unternehmen in Kaavi gründen”, sagt Nyberg.

Kaavi Porcini kauft von Pilzsammlern Steinpilze, Pfifferlinge, Trichterpfifferlinge und Herbsttrompeten. Alle Pilze werden in Scheiben geschnitten, in leistungsfähigen Trocknern getrocknet und in schöne Glasbehälter verpackt, um in die ganze Welt exportiert zu werden.

“Dalla Valle leistet beim Export gefrorener Pilze derart gute Arbeit, dass wir uns auf getrocknete Pilze spezialisieren mussten. Sie finden in Schweden, Norwegen, Dänemark, Frankreich und Belgien großen Anklang, besonders in Restaurants, die das ganze Jahr über getrocknete Pilze verwenden. In Finnland verkaufen wir die Pilze in Läden an Verbraucher, aber auch Restaurants haben begonnen, sich für sie zu interessieren. Es ist besonders befriedigend, dass unser Koch des Wettbewerbs Bocuse D’Or, Eero Vottonen, unsere Pilze in den Wettbewerbsspeisen verwendet. Es ist nicht überall in Europa bekannt, dass derartige kulinarische Schätze in der Taiga Finnlands wachsen. Aber wer sie einmal gekostet hat, will unweigerlich mehr davon”, versichert Nyberg.

 

Die Pilze haben touristischen Wert

Das idyllische Hotel Punkaharju liegt inmitten einer typisch finnischen Landschaft.

Das finnische Jedermannsrecht gestattet es jeder Person, die Pilzwälder zu betreten. Die Pilze dürfen ohne spezielle Genehmigung sowohl in staatlichen als auch in privaten Wäldern gesammelt werden, solange bewohnte Hinterhöfe respektiert werden. In den finnischen Wäldern gibt es hunderte unterschiedliche Pilzsorten. Manche sind tödlich. Es ist keine gute Idee, Pilze zu sammeln, wenn man sich nicht auskennt. Daher ist es immer ratsam, mit einem erfahrenen Sammler in die Pilzwälder zu gehen.

Wenn man möglichst viele Pilze sammeln möchte, ist Punkaharju in Ostfinnland, inmitten der typisch finnischen Landschaft, die richtige Adresse. Dort organisiert das Hotel Punkaharju im Spätsommer und Herbst Pilz-Wochenenden, die den Pilzen, dem Sammeln und den Pilzspezialitäten gewidmet sind.

Saimi Hoyer, die Eigentümerin des Hotels Punkaharju, war jahrelang in Mailand, Paris, London und New York als internationales Modell erfolgreich. Nachdem sie eine Familie gegründet hatte, zog es sie in die Heimat ihrer Kindheit in Punkaharju, im östlichen Finnland, zurück. Als Saimi Hoyer und ihr Ehemann Thomas erfuhren, dass das hundert Jahre alte Valtionhotelli (State Hotel) in Punkaharju zum Verkauf stand, nutze sie die Chance.

“Ich wusste, das alte Hotel könnte in eine wahre Erlebniswelt für Gäste verwandelt werden und das an einem Ort, wo sich die Natur, die Lebensmittel und die Kultur Finnlands auf interessante Weise treffen – und gleichzeitig konnte ich meine lebenslange Leidenschaft für Pilze und Pilzgerichte ausleben. Ich wusste bereits aus meiner eigenen Erfahrung im Ausland, dass besonders die Menschen in Italien, Deutschland, der Schweiz und Russland an den finnischen Wäldern und Pilzen interessiert sind und viele zu einer Reise bereit sind, wenn entsprechende Angebote bestehen”, sagt Hoyer.

Ein Pilz-Cocktail

Saimi Hoyer, die im Ausland als Topmodell eine beeindruckende Karriere gemacht hatte, bietet Touristen nun im Hotel Punkaharju Pilz-Erlebnisse an.

Das Hotel Punkaharju öffnete nach ausführlichen Renovierungsarbeiten im Sommer 2016. Im darauffolgenden Herbst organisierte das Hotel bereits das erste Pilz-Wochenende mit Pilztouren und Pilz-Dinners.

“Die Beliebtheit der Pilz-Wochenenden hat alle meine Erwartungen übertroffen. Das Hotel liegt inmitten eines herrlichen Pilzwaldes. Letzen Sommer wuchsen Matsutake-Pilze, in Japan eine sehr kostspielige Delikatesse, direkt neben der Hotelterrasse. Wir laden die besten Pilzexperten Finnlands ein, um über die Pilze zu informieren. An einem Pilz-Wochenende können 30–35 Personen teilnehmen. Das Schlemmen ist ein wichtiger Teil eines solchen Wochenendes. Mit den Gästen genießen wir Menüs mit sechs bis acht Gängen aus verschiedenen Pilzen. Das hat sicherlich dazu beigetragen, den Menschen die wundervolle, reichhaltige Welt der Pilze näherzubringen”, sagt Hoyer.

Die Küche des Hotel Punkaharju verarbeitet möglichst viele Produkte der nahegelegenen Wälder und Seen, insbesondere Pilze

Im Hotel Punkaharju stehen immer Pilze auf der Speisekarte. Der Koch des Restaurants, Mikko Lahtinen, ist für die Gerichte verantwortlich. Aber manche Ideen stammen auch von Saimi, die über viel Erfahrung mit Pilzgerichten verfügt. 2014 hat sie, gemeinsam mit Petri SalmelavHoyer, das Pilz-Kochbuch „Sieniä ja ihmisiä“ („Von Pilzen und Menschen“) geschrieben. Finnlands berühmtester Koch wildwachsender Zutaten, Sami Tallberg, nimmt ebenfalls an der Ideenbildung teil. Er ist ein oft gesehener Gast im Punkaharju, wo er seine eigene Abendkarte kocht, in der Wildpflanzen und -kräuter, Seefisch und Pilze eine wichtige Rolle spielen.

“Das Hotel Punkaharju entwickelt sich zu einem richtigen Pilz-Hotel. Letzten Herbst habe ich meinen Traum erfüllt und ein Pilzgetränk auf unsere Karte gesetzt. Das Geheimnis des aufregenden Geschmacks des ‘Hostess‘s Mushroom Cocktail’ unseres Bartenders Juha Konttinen ist Cognac, der mit Pilzbouillon und -pulver gemischt wird”, lobt Saimi Hoyer.

 

Mika Remes, 30.7. 2017

 

Dalla Valle

Dalla Valle ist ein Familienunternehmen, das sich auf den Ankauf, die Verarbeitung und den Weiterverkauf von wilden Pilzen und Beeren spezialisiert hat.
www.dallavalle.fi

“In Italien ist die Nachfrage nach finnischen Steinpilzen sehr groß. Sie sind von sehr guter Qualität und sehen hervorragend aus. Die finnischen Pilzwälder bieten die optimalen Bedingungen für ihr Wachstum in der sauberen Natur”

Sie finden in Schweden, Norwegen, Dänemark, Frankreich und Belgien großen Anklang, besonders in Restaurants, die das ganze Jahr über getrocknete Pilze verwenden.

“Das Pilzesammeln ist ein finnischer Volkssport. In den Wäldern gibt es ein praktisch unbegrenztes Pilzvorkommen und auch genug für den Verkauf”

Kaavi Porcini

Kaavi Porcini ist in Kaavi, inmitten der sauberen, finnischen Wälder, ansässig. Das Unternehmen verwendet in seiner Produktion Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten und Trichterpfifferli.
www.kaaviporcini.fi

Kaavi Porcini. Alle Pilze werden in Scheiben geschnitten, in leistungsfähigen Trocknern getrocknet und in schöne Glasbehälter verpackt.

Hotel Punkaharju

Harjutie 596, 58450 Punkaharju
welcome@hotellipunkaharju.fi
P. + 358 15 511 311
www.hotellipunkaharju.fi
Der Hostess‘s Mushroom Cocktail ist ein besonderer Cocktail des Hotels Punkaharju

“Ich wusste, das alte Hotel könnte in eine wahre Erlebniswelt für Gäste verwandelt werden und das an einem Ort, wo sich die Natur, die Lebensmittel und die Kultur Finnlands auf interessante Weise treffen  – und gleichzeitig konnte ich meine lebenslange Leidenschaft für Pilze und Pilzgerichte ausleben”

Gebratener Hecht und Pfifferlinge à la Sami Tallberg, der im Hotel Punkaharju Speisen aus wildwachsenden Zutaten zubereitet.