Järvi-Suomen herkut

Kulinaarinen kiertomatka Järvi-Suomeen tarjoaa kiehtovan kattauksen Suomen luonnon rikkaita antimia, omalaatuisia perinneherkkuja ja modernia lähiruokaa.

1.Lappeenranta: vety & atomi: Ydinvoimaa grilliltä

Suomalaisen kaupungin torin laidalla päivystävä grillikioski on baarista kotiin suuntaavalle yökyöpelille kuin majakan valo yössä. Se vetää vastustamattomasti puoleensa. Grillikioskien klassikko on lihapiirakka eri täytteillä. Se löytyy jokaisen itseään vähänkin kunnioittavan grillin listalta. Lihapiirakoista kuuluisimmat syödään Lappeenrannassa, missä ne tunnetaan tieteellisen oloisilla nimillä, vety ja atomi.

Ritva Lohko on myynyt yli kolmen vuosikymmenen ajan vetyjä ja atomeja lappeenrantalaisille.

”Tarjotaanhan vetyjä ja atomeja muuallakin, mutta eivät ne pääse lähellekään, jos lihapiirakka ei ole paikallisen Kesämäen leipomon valmistamaa – se on se ainoa ja oikea”, muistuttaa Lappeenrannan kauppatorilla legendaarista kahvilakioskiaan kolme vuosikymmentä pitänyt ja nykyisin kesäisin kiertävästä ”vetyvaunusta” vetyjä ja atomeja tarjoava Ritva Lohko.

Vety on höyryttämällä kuumennettu, riisillä ja jauhelihalla täytetty taikinasta tehty piirakka, jonka sisälle laitetaan voinokare, keitto- tai savukinkkua, keitetty kananmuna viipaloituna sekä asiakkaan toivomat mausteet. Atomi taas sisältää jompaa kumpaa täytteistä, joko kinkkua tai kananmunaa.

Vedyn syntytarina on tiedossa. Vuonna 1962 joutsenolainen kuorma-autokuski Antti Myllärinen keksi pyytää Laakon Mamman kahvilakioskilla lihapiirakkansa täytteeksi tavanomaisen kananmunan lisäksi kinkkua. Myllärinen ihastui tuotokseen oitis ja nimesi herkun siltä istumalta vedyksi. Se kevyempi kananmunallinen versio olikin luonteva ristiä atomiksi.

Vetyä ja atomia myy Lappeenrannan torilla seitsemän kahvilakioskia. Syntisen maukkaat vety ja atomi eivät ole yökyöpeleiden yksinoikeus. Tuhti lihapiiras on hyvä näläntappaja niin aamupalaksi kuin lounaaksi.

2. Lemi / Säräpirtti Kippurasarvi: Lammasta tuhatvuotisella taidolla

Lemin Säräpirtti Kippurasarvi ruokkii vuodessa yli 30 000 nälkäistä asiakasta, vaikka ruokalistalla on vain yksi tuote: Lemin särä eli pitkään uunissa haudutettu lammas, joka tarjoillaan perunoiden, rieskan ja voin kera. Päälle särvitään makeaa sekahedelmäsoppaa. Mutta kun ruoka tehdään tuhatvuotisen perinteen mukaan, muuta ei tarvita.

Lemin Säräpirtissä syödään lammasta tuhavuotisen perinteen mukaisesti.

Säräpirtin oma historia ulottuu vuoteen 1978, jolloin Lea ja Tauno Hietaranta alkoivat valmistaa ikiaikaista lemiläistä perinneruokaa kotonaan leipomotoiminnan ohella. Herkullinen lammasruoka maistui kansalle. Kymmentä vuotta myöhemmin Hietarannat rakensivat kunnon ravintolan särän ystäville. Vuonna 2004 vetovastuun otti seuraava sukupolvi poika Eskon ryhdyttyä Säräpirtin isännäksi. Särän suosio ei ole hellittänyt vuosikymmenten saatossa. Harva se päivä Säräpirtin kaikki 150 paikkaa täyttyvät särää ahmivista asiakkaista.

Esko Hietaranta isännöi lammaspaistista kuuluisaan Lemin Säräpirttiä.

Lemin särän  valmistukseen tarvitaan karitsanpaistia, perunaa, suolaa, puinen paistokaukalo, leivinuuni ja paljon aikaa. Särä saa nimensä koivupuisesta paistokaukalosta, joka menee säröille tarpeeksi monen paistokerran jälkeen. Särän valmistuksessa parikiloiset karitsanpaistit ladotaan kaukalon pohjalle ja pannaan hyvin lämmitettyyn leivinuuniin, joka sijaitsee Säräpirtissä paraatipaikalla salissa. Alle pannaan leppäkalikoita estämään kaukalon palamista. Kun lihat ovat paistuneet uunissa kolme tuntia, ne otetaan ulos ja käännetään. Paistien alle laitetaan puolikypsät perunat, jotka imevät paistin valuttamat herkulliset rasvat sisäänsä kahden tunnin loppupaiston ajan.

”Särä on tuhti ja selkeä ruoka. Tällä samalla tavalla ihmiset tekivät särää tuhat sitten. Ohje on niin hyvä, ettei sitä ole tarvinnut vuosisatojen varrella muuttaa”, Esko Hietaranta kertoo.

Säräpirtissä särää saa syödä niin paljon kuin mahaan mahtuu. Ja kyllä sitä syödäänkin. Säräpirtissä poltetaan 100 mottia koivuhalkoa uunin lämmityksessä, kypsennetään 30 000 karitsanpaistia ja tonneittain perunoita vuoden aikana.

Jotain maagista särässä on. Kun Suomen Matkailuliitto ja Kotiseutuliitto järjestivät 1970-luvun alussa kilpailun Suomen seitsemän ihmeen löytämiseksi, Lemin särä valittiin listalle 700 ehdotuksen joukosta – ainoana ruokana.

Säräpirtissä pöydät katetaan päivittäin aina ennalta ilmoitettuihin kellonaikoihin. Syömään pääsee vain, jos tekee pöytävarauksen.

Säräpirtti Kippurasarvi, Rantatie 1, Lemi, sarapirtti.fi

3. Mikkeli / Tertin Kartano: Pitopöytää ja perinteitä

Tertin kartanon pitopöytä

Tertin Kartanon saliin katettiin vuonna 1978 ensimmäisen kerran eteläsavolainen pitopöytä. Hyvin Tertissä oli ennenkin syöty, mutta lähinnä talon oman väen ja vieraiden kesken. Kartanoa ja sen tiluksia neljännessä sukupolvessa pitäneet Matti ja Pepita Pylkkänen olivat vakuuttuneita, että ruoassa ja matkailussa voisi olla Tertin tulevaisuus. Perinteinen maatalous ei enää leiville lyönyt vanhaan malliin. Eivät olleet väärässä. Tertin saliin katetaan nykyisinkin kesäkaudeksi pitopöytä. Se on tullut tutuksi tuhansille valtatie 5 pitkin matkaaville. Moni pitää sitä myös ehdottomasti Suomen parhaana pitopöytänä.

Kesäkauden ulkopuolella Tertissä herkutellaan kartanon saleissa ennakkovarauksesta milloin vain, tilaustapahtumissa sekä juhlapyhinä. Piharakennuksen kahvilassa on pannu kuumana ja kevyempi herkkupöytä katettuna vuoden ympäri. Mukaan voi ostaa Tertin kartanon valmistamia herkkuja paperinohuesta näkkileivästä katajanmarjahyytelöön.

Tertin Kartanon Matti Pylkkänen.

Tertin keittiö kokkaa ruokaa aina sen mukaan, mikä milloinkin on sesongissa. Pylkkästen suku on kerännyt sukupolvesta toiseen hyviä ohjeita, joista Tertin keittiöön tänä päivänä loihditaan ruokia nykypäivään sovitettuna.

”Suhtaudumme kunnioituksella ja intohimolla sellaisiinkin raaka-aineisiin, jotka eivät yleisesti ole arvossaan, kuten kaloissa särkeen ja lahnaan. Eläimistä pyritään hyödyntämään kaikki mahdollinen kärsästä saparoon, kuten ennen vanhaan maalaistaloissa tehtiin. Kaalia, juureksia ja sieniä säilötään kellarin täydeltä talven varalle. Paljon hyvää löytyy ilmaiseksi luonnosta. Esimerkiksi kuusenkerkkä ja väinönputki ovat pitopöydässämme monessa mukana. Olemme istuttaneet yhdelle pellolle tammia ja niiden juuriin tryffeleiden rihmastoa. Muutaman tryffelin olemme jo saaneet. Voi olla, että joku syksy pystymme pitämään kunnon pidot kartanon omilla tryffeleillä”, kertoo isäntä Matti Pylkkänen.

Tertin Kartano, Kuopiontie 68, Mikkeli, tertinkartano.fi

4. Mikkeli / Vilee Bistrotunnelmaa Mikkelin malliin

Bistro Vilee löysi uuden kodin Mikkelin teatteritalosta jyhkeiden holvikaarien alta.

Mikkelin herkullisin osoite löytyy sieltä, missä esitetään myös kaupungin parasta teatteria – eli Mikkelin Teatterista. Ravintola Vilee aloitti vuonna 2015 kunnianarvoisan teatteritalon kivijalassa jyhkeiden tiiliholvien alla tarjoamaan ruokaa, jota voisi saada pariisilaisessa neobistrossa.

”Vileen ruoka syntyy pitkälle päivän tarjonnasta ja maistuu sille, mitä tämä maakunta tarjoaa. Minulle kokkaamisessa on oleellista käsityön kunnioittaminen ja yksityiskohtien huolellinen toteuttaminen”, kertoo Vileen isäntä, keittiömestari Ilkka Arvola.

Arvola teki vuosia uraa Helsingin parhaissa ravintoloissa. Vähitellen ajatus omasta lähiruokaravintolasta kotikonnuilla alkoi kiinnostaa. Vuonna 2010 Arvola muutti vaimonsa Vilman kanssa Mikkeliin. Pariskunta avasi omalla rahalla rakennetun Bistro Vileen Mikkelin keskustaan. Ravintola yhteyteen tuli myös pieni lähiruokakauppa, jossa myytiin leipää oman keittiön uunista. Vileen herkullinen ja edullinen lähiruoka sai nopeasti ystäviä – muttei tarpeeksi. Arvola pisti viiden vuoden yrittämisen jälkeen Vileen oven säppiin.

Ilkka Arvola kokkaa Vileessä Saimaan makuja.

Uusi mahdollisuus aukesi, kun teatteritalossa toimineen ravintola Holvin tila tuli tarjolle. Uudessa osoitteessa ja idyllisessä miljöössä Vileesta on tullut mikkeliläisten suosikki. Arvola on muutenkin pannut Mikkelissä tuulemaan. Torin tuntumaan on auennut Kahvila & Leipomo Vilee, jossa nautitaan kahvittelun lisäksi lounasta. Otava Food Factoryssa valmistetaan paikallisten tuottajien antimista lähiruokaa makkaroista maustepastaan. Niitä voi ostaa mukaansa muun muassa Mikkelin Kauppahallista. Vilee liikkuu myös pyörillä. Street Grill Vilee on tuttu näky kesätapahtumissa ympäri Itä-Suomea. Villeen ruokakärrystä saa supersuosittua haukiburgeria oman leipomon sämpylällä sekä yön yli muhinutta possunniskaa ja coleslawia.

Bistrossa Arvola kannustaa maistamaan kolmen ruokalajin Saimaa Menua.

”Se on hyvä tapa tutustua Saimaan alueen makuihin. Minulle lähialueen tuottajat ovat henkilökohtaisia ystäviä. Voin olla ylpeä siitä, miten he kasvattavat eläimiään, kalastavat ja viljelevät peltojaan. Uskon, että saan Vileeseen tämän maakunnan parhaat ja puhtaimmat maut”, sanoo Arvonen.

Bistro Vilee, Savilahdenkatu 11, Mikkeli, vilee.fi

Kahvila & Leipomo Vilee, Raatihuoneenkatu 14, Mikkeli

5. Juva / TeaHouse of Wehmais: Englantilainen teehetki

Anna Grotenfelt Wehmaisin teehuoneella

Tätä ei osaa odottaa: peltojen keskellä Savon sydämessä Juvalla juodaan teetä ja syödään uunituoreita skonsseja parhaiden englantilaistraditioiden mukaan. Grotenfeltin suvun kartanoon kuuluva pitkä piharakennus tarjoaa englantilaisylimystön suosimalle herkkuhetkelle arvoisensa puitteet. Grotenfeltin kartano rakennettiin 1700-luvulla kuninkaan ratsutilaksi. Grotenfeltin suku on siitä lähtien asunut ja hallinnoinut tilaa. Tänä päivänä Carin Grotenfeltin emännöimän tilan päätuotantosuunta on luomumaito. Kartanon pihapiirissä sijaitsevassa suuressa navetassa asustaa 150 lypsylehmää.

Pihapiirissä tapahtuu muutakin. Carinin sisko Anna Grotenfelt-Paunonen pyörittää TeaHouse of Wehmaista, englantilaiseen teeperinteeseen erikoistunutta Suomen ainoaa teehuonetta. Sen yhteydessä toimii yli sadan teelaadun teekauppa sekä Saimaan alueen pientuottajien herkkuja myyvä Wehmais Deli & Deco.

”Tällä hetkellä TeaHousen valikoima koostuu noin sadasta irtoteestä. Lisäksi meillä on kolmea eri teekakkua, pu erh -teetä sekä kukkaisteetä. Valikoimassamme on mustaa, vihreää, keltaista ja valkoista teetä sekä oolongia ja rooibosta. Valittavana on sekä maustamattomia teelaatuja kuten Keemun että maustettuja kuten Earl Grey. Teet ovat maustettu joko luonnollisilla raaka-aineilla, luonnollisilla aromeilla tai luonnollisilla esansseilla. Siksi teelaatujemme maut ja tuoksut ovat voimakkaita ja nautinnollisia”, selvittää Anna Grotenfelt- Paunonen.

Varsinainen ydinasia, kiireetön teen siemailu, tapahtuu teehuoneen puolella romanttisissa kukkatapetein sisustetuissa huoneissa. Kesällä ovet aukeavat vehreään puutarhaan, missä on lisää pöytiä.

”Makean nälkään valitaan Cream Tea –meny, joka koostuu uunituoreista vaniljaskonsseista kermavaahdon ja mansikkahillon kera. Isompaan nälkään auttaa sekä suolaisista että makeista skonsseista koostuva Afternoon Tea –meny. Muitakin hilloja skonsseille löytyy mutta mansikkahillo on se oikea alkuperäinen, jota Bedfordin herttua Annakin aikoinaan iltapäiväteellä käytti. Mieleinen tee valitaan teelistalta. Ei englantilainen teeseremonia sen monimutkaisempaa ole. Tärkeintä ovat priimatuotteet ja ennen kaikkea kiireettömyys. Teehetken on tarkoitus helliä sekä sielua että ruumista”, Grotenfelt-Paunonen muistuttaa.

TeaHouse of Wehmais, Pieksämäentie 234, Juva, teahouse.fi

6. Varkaus / Carelian Caviar: Varkauden mustaa kultaa

Carelian Caviar. Jani Rantula ja siperiansampi.

Stora Enson suuri paperitehdas mahtavine savupiippuineen hallitsee Varkauden kaupunkikuvaa. Tehdasalueen kätköissä, piilossa uteliaiden katseilta, tuotetaan Suomen kalleinta kulinaarista herkkua, aitoa sammen kaviaaria. Asialla on Carelian Caviar Oy, joka aloitti Pohjois-Euroopan ensimmäisenä yrityksenä sampien kasvattamisen hallitiloissa kiertovesialtaissa vuonna 2007. Kaviaarin tuottaminen ei ole hätähousujen hommaa. Varkaudessa päästiin maistamaan ensimmäisen kerran kaviaaria vasta kuuden vuoden ahertamisen jälkeen.

”Kasvatettava päälaji on siperiansampi, joka tulee noin 5-6 vuoden iässä sukukypsäksi ja alkaa tuottaa kaviaaria. Muutamissa altaissa ui myös jyhkeitä belugasampia, joista saadaan kaikkein arvokkainta beluga-kaviaaria. Belugasammet eivät pidä kiirettä kasvupuuhissaan. Kaviaaria on lupa odottaa, kun ikää niille kertyy noin 15 vuotta ja kokoa satakunta kiloa, kertoo Varkauden sampien ”isähahmo”, Carelian Caviarin tuotantopäällikkö Jani Rantula.

Carelian Caviar tuottaa Varkaudessa savolaista superherkkua, kaviaaria.

Carelian Caviar tuottaa viitisen tonnia kaviaaria vuodessa. Allaspotentiaalia on sitäkin suurempaan tuotantoon. Altaissa ui noin 100 000 sampea. Varkaudessa kaviaari käsitellään korkeahygieenisissä tuotantotiloissa tuoresuolauksen kautta pastöroimattomana kaviaaripurkkeihin ja myydään ostajille ympärille maailmaa.

Maailman huippuravintolat, kuten Kööpenhaminassa maailman parhaaksi ravintolaksi valittu Noma ja kolmen Michelin-tähden Geranium, ovat ottaneet mielellään suomalaista kaviaaria, sillä sen tuotantotapa on ekologinen ja ympäristöystävällinen. WWF näyttää varkautelaisille vihreää valoa kalansyöntioppaassaan.

”Ennen kaikkea se on vakuuttanut huippukokit hienolla maullaan, Rantula sanoo ammattimiehen ylpeydellä.”

Varkauden mustan kullan makuun pääsee kaviaarin myyntipaikoissa Hotel Oscarissa (Kauppatori 4) ja Sepon Lihatorilla (Ahlströminkatu 16). Hauskin tapa nauttia kaviaarista on saapua elokuussa Varkauteen, jolloin vietetään erityistä Sampea ja Samppanjaa kaupunkifestivaalia Pirtinvirran rannalla (www.sampeajasamppanjaa.fi).

careliancaviar.com

7. Kuopio / Kalakukkoleipomo Hanna Partanen, Sampo, Musta Lammas & Urban Muikku – kansallisaarre Kuopiosta

Hanna Partasen kalakukot paistuvat yön yli puu-uunin lämmössä.

Kuopio on niitä harvoja kaupunkeja Suomessa, joihin liittyy oma ruoka. Kuopiossa se on kalakukko, yön yli uunissa paistuva nerokas leivonnainen. Kalakukkoa voi pitää savolaisten lahjana Suomen ja miksei koko maailman ruokakulttuurille. Se on samalla oiva osoitus savolaisten kekseliäisyydestä. Kalakukko on täysi ateria, jossa leipä, kala ja liha löytyvät samassa paketissa. Ennen vanhaan savolainen työmies ei muuta evästä tarvinnut. Kalakukossa oli kaikki tarpeellinen, se kulki kätevästi mukana repussa ja säilyi hyvänä huoneenlämmössä monta päivää.

Suomen tunnetuin kalakukkoleipomo Hanna Partanen toimii edelleen samassa puutalossa lähellä Kuopion toria, missä kukkojen leipominen vuonna 1930 alkoi. Hanna Partanen leipoi kalakukot alussa kotona, mutta niiden kysyntä oli niin kovaa, että sitä varten oli perustettava leipomo. Kukkoja paistetaan nykyään jo neljännessä Partasen sukupolvessa.

Hanna Partasen kalakukkojen sukupolvesta toiseen kestävän suosion salaisuus on tinkimättömässä käsityössä ja leipomon leppähaloilla lämpiävässä uunissa, missä valmistuu 150-200 kalakukkoa päivittäin. Noin kilon painoiset kalakukot valmistetaan ruisjauhosta, tuoreesta muikusta, porsaan kylkisiivusta, kasvisrasvasta ja suolasta. Kukkojen leipominen alkaa aikaisin aamulla, sillä ne paistuvat 150-asteisessa uunissa kymmenen tuntia.

Hanna Partasen leipomo on toiminut samassa talossa 1930-luvulta lähtien.

Kalakukko on niin tärkeä osa savolaisten makuidentiteettiä, että kalakukolla on vuodesta 2002 lähtien ollut EU:n nimisuoja. Hanna Partasen kalakukkoja voi käydä ostamassa uunituoreena leipomon myymälästä Kasarmikadulta. Suosituin – ja monen mielestä ainoa oikea – paikka kalakukkojen syömiseen on Kuopion tori, missä kalakukkoja saa useammankin leipomon torikojusta.

Kalakukkojen pääraaka-aine, muikku, maistuu savolaisille muutenkin. Kuopiolainen ravintolaklassikko Sampo on valmistanut muikkuruokia vuodesta 1931 lähtien. Samposta on kehittynyt instituutio, jonka ei toivota koskaan muuttuvan. Hyvin Sampo on aikaa vastaan kamppaillutkin. Miljöö ja ruoka ovat pitkälle samat, mitä ne olivat jo 1970-luvulla.

Muikulle on Sampossa oma listansa, luonnollisesti savon murteella kirjoitettuna. Sen tulkitseminen voi aiheuttaa harmaita hiuksia ei-savolaiselle. Jos ja kun kielimuurista selviää, eteensä voi tilata muikkuja keittoina, savustettuina, uunissa muhitettuina ja paistettuina. Talon tunnetuin muikkuruoka on ruisjauhossa pyöritetyt ja voissa paistetut rapeapintaisen muikut perunamuusin kera. Ei ehkä maailman terveellisin ruoka mutta taatusti maukas.

Urban -ravintolan omistaja ja keittiömestari Anssi Kantelinen

Kun muikut on Kuopiossa testattu ja hyväksi havaittu, kannattaa kokeilla, miltä maistuu tyylikäs savolainen fine dining –ruoka tunnelmallisessa holvikellariravintola Mustassa Lampaassa tai Suomen paras 11 euron lounas. Sen kokkaa lahjakas keittiömestari Anssi Kantelinen Kuopion torin nurkalla Urbanissa. Pöytävarauksia ei oteta, joten nopeat nappaavat parhaat paikat. Nopea kannattaa ollakin. Urbanin lounailla on aina täyttä.

Kalakukkoleipomo Hanna Partanen, Kasarmikatu 15, Kuopio, hannapartanen.com

Sampo, Kauppakatu 13, Kuopio, www.ravintolamaailma.fi/ravintolat/sampo-kuopio

Musta Lammas, Satamakatu 4, Kuopio, mustalammas.ravintolamestarit.net

Urban, Puijonkatu 15, ravintolaurban.fi

 

8. Joensuu / Local Bistro & Kielo: Karjalan kunnailla

Local Bistrolla on moderni ote karjalaiseen ruokaperinteeseen.

Kun saavutaan Suomen itäkolkan metropoliin Joensuuhun, ei olla enää Savossa vaan Pohjois-Karjalassa. Karjalaiset ovat tunnettuja vieraanvaraisuudestaan ja notkuvista pitopöydistään. Ja pitopöytä kuuluu kattaa aina, kun siihen on vähänkin juhlan aihetta. Karjalaisen keittiön tähtiä ovat karjalanpiirakat munavoin kera, karjalanpaisti, savustetut kalat, hapatettu kaali, moninaiset sieniherkut sekä marjat lakoista villivadelmiin. Karjalaisessa keittiössä itä kohtaa kiinnostavasti lännen.

Joensuun torin laidalle vuonna 2015 avattu Local Bistro on voittanut paikalliset herkkusuut puolelleen tarjoamalla tutuista karjalaisruoista moderneja versioita. Menyn täkynä on street food -osio, joka naittaa ympäri maailmaa tuttuja katuruokia karjalaiseen ruokaperinteeseen. Listalta voi löytää hampurilaisen hirvenlihasta, venäläisiä porkkanaisia blinejä tai karjalaisittain laitettua korealaista kimtchiä ankkaconfitin kera. Local Bistrossa raja-aidat on tehty kumottaviksi.

Kielon alkupalalautanen vilisee lähiruokaa.

Kivenheiton päässä Joensuun torilta ravintola Kielo esittelee karjalaisen keittiön kunnianhimoisimman version. Kielon perusti vuonna 2007 Helsingin huippukeittiöissä pätevöitynyt Petri Heikkinen. Suomalaisen lähiruoan pioneerin Markus Maulavirran alaisuudessa työskennellyt Heikkinen muutti Maulavirran opit mielessään kotiseuduilleen Joensuuhun toteuttamaan omaa karjalaista lähiruokamissiotaan. Heikkinen alkoi määrätietoisesti tutkia, mitä paikallisilla tuottajilla oli tarjottavaa. Työ tuotti myös tulosta. Heikkinen löysi Kielon keittiöön lammasta, villisikaa, ternimaitoa, pyyntituoretta kalaa, juureksia, metsämarjoja, luomumansikoita, herkkutatteja…

Kielon meny elää tiukasti vuodenajoissa. Lista vaihtuu kuusi kertaa vuodessa. Alkuvuodesta otetaan ilo irti madesesongista. Liharuoissa nautitaan pitkään haudutetuista ruhonosista, kuten kielestä ja poskista sekä juureksista. Kesällä iloitaan kasvimaan tuoreista antimista, yrteistä ja marjoista. Syksyllä keittiössä valmistuu riistaruokia ja irrotellaan sienillä, varsinkin herkkutateilla, joita Pohjois-Karjalan metsissä riittää minkä poimia jaksaa.

Petri Heikkinen oli lähiruoan edelläkävijä Pohjois-Karjalassa avatessaan vuosikymmen sitten Kielon.

”Alamme nyt kasvattaa itse yrttejä, syötäviä kukkia ja juureksia. Keittiötiimimme kanssa koluamme lisäksi keräämässä metsästä koivunsilmuja, kuusenkerkkää, horsmaa, voikukkaa ja nokkosta. Metsä maistuu Kielossa niin makeissa kuin suolaisissa ruoissa”, kertoo Heikkinen.

Local Bistro, Koskikatu 9, Joensuu, www.localbistro.fi

Kielo, Suvantokatu 12, Joensuu, ravintolakielo.fi

9. Savonlinna / Lörtsy, Kalastajan Koju & Panimoravintola Huvila: Oopperaa, lörtsyjä ja Saimaan makuja

Kalastajan Koju on erikoistunut paistettuun muikkuun.

Savonlinnan heinäkuiset Oopperajuhlat kuuluvat maailman oopperajuhlien A-sarjaan. Silloin meno 35 000 asukkaan Savonlinnassa on kuin kansainvälisessä metropolissa. Kaupungin kuhiseva keskipiste löytyy Savonlinnan torilla ja sen torikahvioissa. Niiden vetonaulana on lörtsy, litteä munkkitaikinasta paistettu leivonnainen. Munkista sen erottaa muoto. Lörtsy on litteä, melkein puolikuun muotoinen.

Kertoman mukaan lörtsy kulkeutui Savonlinnaan II maailmansodan aikana, kun karjalaisrouvat Strömberg ja Kero muuttivat Karjalasta sodan melskeistä evakkoon Savonlinnaan. Tullessaan he toivat lörtsyntekotaidon. Savonlinnalainen Leipomo Laurikainen leipoo lörtsyjä edelleen rouva Strömbergin reseptillä. Tunnettu paikallinen lörtsypaakari on myös Lörtsypojat.

Lörtsyt ovat must Savonlinnan torilla.

Lörtsystä löytyy sekä suolaisia että makeita versioita. Lihaisen lörtsyn sisällä on jauhelihaa. Mausteeksi lisätään sinappia, ketsuppia sekä sipulia. Makeissa lörtsyissä on sisällä omena-, mustikka-, mansikka- tai lakkahilloa. Suosituin kyytipoika lörtsylle on kahvi, mutta kukaan ei torilla pahastu muistakaan vaihtoehdoista.

Savonlinnan torilla maistuu lörtsyn lisäksi muikku. Sillan kupeessa toimiva Kalastajan Koju on omistautunut Saimaan muikkujen paistamiseen. Muikut tulevat lähivesiltä Savonlinnan pohjois- ja eteläpuolelta. Ruisjauhoissa pyöritetty ja voissa rapeaksi paistettu perinneherkku on itsessään niin maukasta, että se on erinomaista sellaisenaan sitruunalohkon kera.

Panimoravintola Huvilan naittaa lähiruokaa talon omaan olueeseen.

Täysimittaiselle Saimaan makujen maistelulle oikea osoite löytyy torin vastarannalta Panimoravintola Huvilasta, jonka keittiö ilottelee lähialueen kalalla, kasviksilla, lihalla ja metsänantimilla. Ruoat tehdään natsaamaan oluiden makumaailmaan. Talon suodattamattomat pintahiivaoluet valmistaa samasta osoitteesta löytyvä savonlinnalainen Waahto Brewery.

Kalastajan Koju, Savonlinnan tori, Savonlinna, kalastajankoju.com

Panimoravintola Huvila, Puistokatu 4, Savonlinna, panimoravintolahuvila.fi

10. Punkaharju / Hotelli Punkaharju: Villiä menoa Punkaharjulla

Hotelli Punkaharju sijaitsee keskellä kansallismaisemaa.

Komean kansainvälisen uran huippumallina tehnyt Saimi Hoyer pisti paljon peliin ostettuaan vuonna 2016 miehensä Thomasin kanssa ikivanhan Valtionhotellin Punkaharjulta kauniin mäntyharjun laelta. Itse asiassa hotellia ympäröivät maisemat ovat niin kauniit, että ne oli julistettu jo vuonna luonnonsuojelualueeksi 1802. Vuonna 1878 yhden harjun laella oleva metsänvartijan talo laajennettiin hotelliksi. Se veti puoleensa jopa Venäjän hovin kuninkaallisia, jotka pystyivät matkustamaan Pietarista laivakyydillä Punkaharjulle saakka.

Hoyerit remontoivat hotellivanhuksen perusteellisesti ja avasivat sen uudelleen kesällä 2016 nimellä Hotelli Punkaharju. Mallinurallaan Milanossa, Pariisissa, New Yorkissa ja muissa muodin metropoleissa hotellien suurkuluttajaksi kouliintunut Saimi Hoyer tiesi tarkalleen, mitä omalta hotelliltaan halusi: kokonaisvaltaista elämystä, joka syntyy kauniisti rakennetusta miljööstä, upeasta luonnosta sekä elämyspalveluista, ennen kaikkea hyvästä ruoasta.

Saimi Hoyer teki nuorena näyttävän uran maailmalla huippumallina. Nyt työmaana on Hotelli Punkaharjun emännöinti.

”Se, että olen nykyään hotelliyrittäjä, johtuu pitkälle sienihulluudestani. Muutimme vuonna 2011 Punkaharjulle metsän keskelle. Rakastan kerätä ja syödä sieniä ja Punkaharju on sienestäjälle paratiisi. Julkaisin pari vuotta sitten oman sienikirjankin ”Sieniä ja ihmisiä”. Hotelli Punkaharjussa syödään sieniä aina jossain muodossa. Sienisesonkien aikaan loppukeväällä ja syksyllä järjestämme hotellissa erityisiä sieniviikonloppuja, jolloin tutustutaan sieniin, poimitaan niitä ja tietysti syödään sieniruokia. Baarimestarimme kehitti pyynnöstäni jopa sienicocktailin. Se koostuu konjakista, sieniliemestä ja –pölystä ja teestä”, kertoo Hoyer.

Hotelli Punkaharjun ravintolassa syödään paljon muutakin.

”Tarjoamme keittiömestari Mikko Lahtisen johdolla mahdollisimman paljon luonnonantimia lautaselle. Teemme yhteistyötä Suomen tunnetuimman villiyrttikokin Sami Tallbergin kanssa. Hän on opettanut ja näyttänyt, kuinka paljon mahtavia makuja löytyy heti takapihalta metsästä. Sami on myös näyttänyt, miten hienoja kaloja hauki ja särki ovat. Niitä pidetään myös mahdollisimman paljon listalla”, Hoyer kertoo.

Hotelli Punkaharju, Punkaharjun harjutie 596, Punkaharju, hotellipunkaharju.fi

 

 

Mika Remes (2017)

 

Suomen kuulusin grilliherkku on Lappeenrannassa myytävä vetu ja atomi.

”Minulle lähialueen tuottajat ovat henkilökohtaisia ystäviä. Voin olla ylpeä siitä, miten he kasvattavat eläimiään, kalastavat ja viljelevät peltojaan.”

Mikkeli. Vilee-bistro. Maksaa, puolukoita ja perunamuusia.
Kesän makuja Vileessä: raparperiä, vadelmaa, jäätelöä.

Hanna Partasen kalakukkojen sukupolvesta toiseen kestävän suosion salaisuus on tinkimättömässä käsityössä ja leipomon leppähaloilla lämpiävässä uunissa, missä valmistuu 150-200 kalakukkoa päivittäin.

Kalakukossa on kaikki: liha, kala ja leipä samassa kuoressa.
Kuopio. Ravintola Sampon muikut

”Kasvatettava päälaji on siperiansampi, joka tulee noin 5-6 vuoden iässä sukukypsäksi ja alkaa tuottaa kaviaaria. Muutamissa altaissa ui myös jyhkeitä belugasampia, joista saadaan kaikkein arvokkainta beluga-kaviaaria.”

Kuopio. Urban -ravintolan keittiömestari Anssi Kantelisen pääruoka

”Alkuvuodesta otetaan ilo irti madesesongista. Liharuoissa nautitaan pitkään haudutetuista ruhonosista, kuten kielestä ja poskista sekä juureksista. Kesällä iloitaan kasvimaan tuoreista antimista, yrteistä ja marjoista. Syksyllä keittiössä valmistuu riistaruokia ja irrotellaan sienillä, varsinkin herkkutateilla, joita Pohjois-Karjalan metsissä riittää minkä poimia jaksaa.”

Local Bistron raikas savulohisalaatti.

”Sienisesonkien aikaan loppukeväällä ja syksyllä järjestämme hotellissa erityisiä sieniviikonloppuja, jolloin tutustutaan sieniin, poimitaan niitä ja tietysti syödään sieniruokia.”

Savolaista luksusta Hotelli Punkaharjussa: Hauenmätiä rapealla perunareiskalla.
Väinönputkivanukas ja muita metsän makuja Hotelli Punkaharjun keittiöstä.

Muikut tulevat lähivesiltä Savonlinnan pohjois- ja eteläpuolelta. Ruisjauhoissa pyöritetty ja voissa rapeaksi paistettu perinneherkku on itsessään niin maukasta, että se on erinomaista sellaisenaan sitruunalohkon kera.

Saimaan kalaa löytyy aina Panimoravintola Huvilan listalta.