Köstlichkeiten der finnischen Seenlandschaft

Eine kulinarische Reise durch die finnische Seenlandschaft bietet einen faszinierenden Rahmen für die reichhaltigen Geschenke der finnischen Natur, kuriose traditionelle Köstlichkeiten und moderne regionale Speisen.

1.Lappeenranta: Vety und Atomi (Wasserstoff und Atom): Atomkraft aus einer Grill-Bar

Die Snackbar, die bis spät abends geöffnet hat und sich an der Ecke des Marktplatzes einer finnischen Stadt befindet, zieht unweigerlich Nachtschwärmer an, die auf dem Heimweg sind. Die Anziehungskraft ist unwiderstehlich. Die Klassiker der Snackbars sind Fleischpasteten mit unterschiedlichen Füllungen. Man findet sie auf der Karte jeder Grill-Bar, die etwas auf sich hält. Die berühmtesten Fleischpasteten werden in Lappeenranta gegessen, wo sie unter den wissenschaftlich klingenden Namen Vety und Atomi (Wasserstoff und Atom) bekannt sind.

Ritva Lohko verkauft seit über drei Jahrzenten Vety und Atomi (Wasserstoff und Atom) an die Einwohner von Lappeenranta.

“Natürlich gibt es auch anderswo Vety und Atomi, aber sie sind nicht ansatzweise so gut, wenn die Fleischpasteten nicht von der örtlichen – einzig wahren – Kesämäki-Bäckerei gemacht werden“, gibt Ritva Lohko zu bedenken. Sie führt seit drei Jahrzehnten ihren legendären Café-Kiosk auf dem Marktplatz von Lappeenranta und im Sommer verkauft sie mit ihrem mobilen “Wasserstoff-Wagen” Vety und Atomi.

Vety ist eine in Dampf gegarte Pastete aus Teig, die mit Reis und Hackfleisch, einem Klecks Butter, gekochtem oder geräuchertem Schinken, in Scheiben geschnittenem gekochtem Ei und Gewürzen nach den Wünschen der Kunden gefüllt ist. Atomi wiederum enthält nur eine der Füllungen, entweder Schinken oder Ei.

Die Entstehungsgeschichte der Vety ist bekannt. Im Jahr 1962 hatte Antti Myllärinen, ein Lastwagenfahrer aus Joutseno, die Idee, im Café-Kiosk Laakon Mamma als Füllung für seine Fleischpastete, zusätzlich zum traditionellen Ei, Schinken zu bestellen. Er verliebte sich auf der Stelle in die Köstlichkeit und nannte sie auf der Stelle Vety. Da lag es nahe, die leichtere Variante mit Ei Atomi zu nennen.

Auf dem Marktplatz von Lappeenranta werden Vety und Atomi von sieben Café-Kiosks angeboten. Aber die sündhaft köstlichen Vety und Atomi sind kein Privileg der Nachtschwärmer. Die deftigen Fleischpasteten schmecken auch vorzüglich zum Frühstück oder Mittagessen.

2.Lemi/Säräpirtti Kippurasarvi: Lammfleisch nach Jahrtausende alter Tradition

Das Säräpirtti Kippurasarvi in Lemi verköstigt jährlich über 30.000 hungrige Kunden, obwohl auf der Karte nur ein einziges Gericht steht: das Lemi Särä – Lamm, das für lange Zeit im Ofen gekocht und mit Kartoffeln, Rieska (ungesäuertem Gerstenbrot) und Butter serviert wird. Als Dessert gibt es eine Kaltschale aus gemischten Früchten. Wenn das Gericht nach Jahrtausende alter Tradition hergestellt wird, braucht man nichts weiter.

Im Säräpirtti in Lemi wird Lamm nach Jahrtausende alter Tradition zubereitet.

Die Geschichte des Säräpirtti beginnt 1978, als Lea und Tauno Hietaranta damit begannen, neben ihrem Bäckerei-Geschäft, in ihrem Zuhause alte, traditionellen Lemi-Speisen zuzubereiten. Die Menschen liebten das köstliche Lammfleisch. Zehn Jahre später bauten die Hietarantas ein richtiges Restaurant für Liebhaber des traditionellen Lammgerichts. 2004 ging das Restaurant in die zweite Generation über, als ihr Sohn Esko die Leitung des Säräpirtti übernahm. Särä blieb all die Jahre über beliebt. Beinahe täglich werden alle 150 Sitzplätze des Säräpirtti von Menschen belegt, die das Lammgericht genießen.

Das Säräpirtti in Lemi, das für sein gebratenes Lamm berühmt ist, wird von Esko Hietaranta geleitet.

Um das Lemi Särä herzustellen, benötigt man gebratenes Lamm, Kartoffeln, Salz, ein hölzernes Gefäß, einen Backofen und viel Zeit. Särä erhält seinen Namen von einem Gefäß aus Birkenholz, das durch das viele Braten Risse (“särö” auf Finnisch) erhält. Bei der Zubereitung von Särä werden am Boden des Troges zwei Kilo schwere Lammbraten aufeinandergelegt und in einen gut vorgeheizten Backofen geschoben, der sich in der Mitte des Säräpirtti-Speisesaals befindet. Unter den Trog werden Erlenhölzer gelegt, damit der Trog nicht verbrennt. Nachdem das Fleisch für drei Stunden im Ofen war, wird es herausgenommen und gewendet. Halbgekochte Kartoffeln werden unter die Braten gelegt, die das köstliche Fett aufsaugen, das während den nächsten zwei Stunden aus dem Braten läuft.

Särä ist ein deftiges und einfaches Gericht. Schon vor tausend Jahren haben die Menschen Särä auf diese Weise zubereitet. Das Rezept ist so gut, dass es während der Jahrhunderte nicht verändert werden musste“, sagt Esko Hietaranta.

Im Säräpirtti kann man so viel Särä essen, wie man mag. Und die meisten essen sehr viel. Jährlich verbrennt das Säräpirtti hundert Kubikmeter Birkenscheite, um den Ofen zu heizen, brät 30.000 Lämmer und kocht tonnenweise Kartoffeln.

Särä hat etwas Magisches. Als der finnische Touristenverband und der finnische Heimatverband in den 1970er Jahren einen Wettbewerb organisierte, um die sieben Wunder Finnlands zu ermitteln, wurde das Särä von Lemi aus einer Liste mit 700 Vorschlägen gewählt – als einziges Gericht.

Im Säräpirtti werden die Tische täglich zu angekündigten Zeiten gedeckt. Man wird nur bedient, wenn man einen Tisch reserviert hat.

Säräpirtti Kippurasarvi, Rantatie 1, Lemi, sarapirtti.fi

 

3. Mikkeli/Tertti Manor: Bankette und Traditionen

Bankett im Tertti Manor

Im Tertti Manor in der Süd-Savo-Region wurde 1978 das erste Bankett abgehalten. Tertti war bereits für seine Speisen bekannt, allerdings hauptsächlich bei den eigenen Leuten und Gästen. Matti und Pepita Pylkkänen, die das Herrenhaus und seine Ländereien in der vierten Generation führen, waren sich sicher, dass die Zukunft Terttis in Speisen und Tourismus lag. Die traditionelle Landwirtschaft war nicht mehr so rentabel, wie dies früher der Fall war. Und sie behielten Recht. Sogar heute noch finden im Tertti-Saal während der Sommersaison Bankette statt. Tausende Reisende, die auf dem Highway 5 unterwegs sind, kennen sie bereits. Viele sind der Meinung, es seien die absolut besten Bankette Finnlands.

Außerhalb der Sommersaison kann man jederzeit in den Sälen des Herrenhauses essen, wenn man zuvor reserviert oder wenn reservierte Veranstaltungen oder Festivals stattfinden. In einer Cafeteria in einem Nebengebäude wird das ganze Jahr über ein leichtes Buffet serviert. Man kann Köstlichkeiten zum Mitnehmen kaufen, die im Tertti-Herrenhaus zubereitet werden. Von hauchdünnem Knäckebrot bis hin zu Wacholderbeerenmarmelade.

Matti Pylkkänen des Tertti Manor.

Die Küche des Tertti bereitet stets saisonale Speisen zu. Von Generation zu Generation hat die Familie Pylkkänen Rezepte gesammelt, auf deren Grundlage die Küche des Tertti heutzutage Speisen zubereitet, die an die Gegenwart angepasst sind.

“Wir haben auch Respekt und Leidenschaft für Zutaten, die nicht allgemein geschätzt werden, wie beispielsweise für Rotaugen und Brassen. Wir versuchen, möglichst alle Teile der Tiere zu verwenden, vom Kopf bis zum Schwanz, wie dies in der Vergangenheit auf Bauernhöfen gemacht wurde. Im Keller werden Kohl, Wurzelgemüse und Pilze für den Winter gelagert. Die Natur liefert wunderbare Zutaten – völlig kostenlos. So sind beispielsweise Fichtensprossen und Engelwurz gängige Zutaten unseres Banketts. Auf einem Feld haben wir Eichen und unter ihnen Trüffel-Myzel gepflanzt. Wir konnten bereits einige Trüffel ernten. Vielleicht können wir irgendwann im Herbst ein richtiges Bankett geben, bei dem die eigenen Trüffel des Herrenhauses serviert werden“, sagt Eigentümer Matti Pylkkänen.

Tertti Manor, Kuopiontie 68, Mikkeli, tertinkartano.fi

 

4. Mikkeli/Bistro-Atmosphäre nach Mikkeli-Art im Vilee

Das Bistro Vilee hat unter den robusten Bögen des Mikkeli-Theaters ein neues Zuhause gefunden.

Die köstlichste Adresse in Mikkeli ist gleichzeitig die Anschrift des besten Theaters der Stadt – dem Mikkeli-Theater. Das Restaurant Vilee öffnete 2015 seine Türen in den massiven Steingewölben des ehrwürdigen Theatergebäudes, um Gerichte anzubieten, die einem Pariser Neo-Bistro ebenbürtig sind.

“Die Speisen des Restaurant Vilee bestehen hauptsächlich aus den jeweils verfügbaren Produkten und Aromen der Region. Wichtig ist für mich beim Kochen der Respekt für die Handarbeit und die sorgfältige Umsetzung von Details”, sagt der Besitzer des Vilee, Chefkoch Ilkka Arvola.

Arvola blickt auf eine jahrelange Karriere in den besten Restaurants Helsinkis zurück. Mit der Zeit ergriff die Idee, auf heimatlichem Boden seine eigenen Speisen zu kreieren, Besitz von ihm. 2010 zogen Arvola und seine Frau Vilma nach Mikkeli. Im Zentrum von Mikkeli hat das Paar mit dem eigenem Geld das Bistro Vilee eröffnet. Zum Restaurant gehörte auch ein kleiner Laden mit regionalen Lebensmitteln, in dem Brot aus dem Ofen der Restaurantküche verkauft wurde. Die köstlichen und kostengünstigen regionalen Lebensmittel wurden rasch beliebt, allerdings nicht beliebt genug. Nach fünf Jahren schloss Arvola den Laden.

Im Vilee bereitet Ilkka Arvola die Aromen von Saimaa zu

Es bot sich eine neue Gelegenheit, als die Räumlichkeiten des Restaurants Holvi, das im Theatergebäude betrieben wurde, verfügbar wurden. Unter der neuen Adresse und in diesem idyllischen Milieu wurde das Vilee zu einem Liebling der Bewohner von Mikkeli. Aber Arvola ist auch an anderen Orten in Mikkeli tätig. Neben dem Marktplatz hat er das Café Vilee mit verbundener Bäckerei eröffnet, in dem zusätzlich zu Kaffee auch Mittagessen angeboten wird. Die Otava Food Factory bereitet aus regionalen Produktangeboten regionale Speisen zu, von Würsten bis hin zu würziger Pasta. Diese kann man beispielsweise in der Markthalle von Mikkeli zum Mitnehmen kaufen. Das Vilee ist auch mobil. Der Vilee-Straßengrill ist ein bekannter Anblick auf den Sommerveranstaltungen in Ostfinnland. Der Vilee-Imbisswagen verkauft den äußerst beliebten Hechtburger in von ihrer Bäckerei selbstgemachten Burgerbrötchen sowie über Nacht geschmorten Schweinenacken und Krautsalat.

Im Bistro empfiehlt Arvola das Saimaa-Dreigänge-Menü.

“Es ist eine gute Möglichkeit, um die Aromen der Saimaa-Gegend kennenzulernen. Die Erzeuger der nahegelegenen Gebiete zählen zu meinen persönlichen Freunden. Ich kann stolz darauf sein, wie sie fischen, ihre Tiere aufziehen und ihre Felder bewirtschaften. Ich glaube, dass ich die besten und reinsten Aromen dieser Provinz im Vilee vereine”, sagt Arvola.

Bistro Vilee, Savilahdenkatu 11, Mikkeli, vilee.fi

Café & Bakery Vilee, Raatihuoneenkatu 14, Mikkeli

 

5. Juva/TeaHouse of Wehmais: Englische Tea Time

Anna Grotenfelt im Wehmais Teezimmer

Ziemlich überraschend: Inmitten von Feldern, bei Juva im Herzen der Savo-Region, wird nach bester englischer Tradition Tee getrunken und frisch gebackene Scones gegessen. Das lange Nebengebäude gehört zum Herrenhaus der Grotenfelt-Familie und bietet eine würdevolle Kulisse für das Vergnügen, das unter den englischen Adeligen so beliebt ist. Das Grotenfelt-Herrenhaus wurde im 18. Jahrhundert als Pferdehof des Königs erbaut. Die Grotenfelt-Familie hat das Anwesen seit jeher bewohnt und verwaltet. Heute produziert das Anwesen unter der Leitung von Carin Grotenfelt hauptsächlich biologische Milch. 150 Milchkühe leben in dem großen Kuhstall auf dem Anwesen des Herrenhauses.

Aber auf dem Anwesen geschehen auch noch andere Dinge. Carins Schwester, Anna Grotenfelt-Paunonen, leitet das TeaHouse of Wehmais, Finnlands einziges Teehaus, das auf die englische Teetradition spezialisiert ist. Es umfasst einen Teeladen mit über hundert hochwertigen Teesorten und Wehmais Deli & Deco, wo die Köstlichkeiten der Kleinerzeuger der Saimaa-Region verkauft werden.

“Aktuell besteht das Sortiment des TeaHouse aus ungefähr hundert Sorten losen Tees. Wir haben auch drei verschiedene Teekuchen, Pu-erh-Tee und Blütentee. Unser Sortiment umfasst schwarzen, grünen, gelben und weißen Tee, aber auch Oolong- und Rooibuschtee. Es gibt Tees ohne Aromastoffe, wie Keemun, und aromatisierte Tees wie Earl Grey. Die Tees werden mit natürlichen Zutaten, natürlichen Aromen und natürlichen Essenzen aromatisiert. Daher sind die Aromen und Düfte unserer Teespezialitäten auch stark und angenehm”, erklärt Anna Grotenfelt-Paunonen.

Das Wesentliche, nämlich das gemütliche Teetrinken, findet in der Teestube statt, in romantischen Räumen, die mit geblümten Tapeten dekoriert sind. Im Sommer stehen die Türen zu einem üppigen Garten offen, in dem sich weitere Tische finden.

“Naschkatzen sollten das Cream-Tea-Menü wählen, das aus frisch gebackenen Vanillescones mit Schlagsahne und Erdbeermarmelade besteht. Beim Nachmittagstee kann man zwischen herzhaftem und süßem Gebäck wählen, beides bestens geeignet, um auch einen größeren Hunger zu stillen. Es gibt verschiedene Marmeladen für die Scones, aber Erdbeermarmelade ist das Original, das schon Anna, Herzogin von Bedford, täglich zu ihrem Nachmittagstee genoss. Jeder wählt seinen Lieblingstee aus der Teekarte. Ansonsten ist die englische Teezeremonie nicht weiter kompliziert. Wichtig sind die qualitativ hochwertigen Produkte und vor allem die Gemächlichkeit. Ziel der Tea Time ist es, sowohl den Köper als auch den Geist zu beruhigen”, bekräftigt Grotenfelt-Paunonen.

TeaHouse of Wehmais, Pieksämäentie 234, Juva, teahouse.fi

6.Varkaus/Carelian Caviar: Das schwarze Gold von Varkaus

Carelian Caviar. Jani Rantula und der sibirische Stör

Die riesige Papiermühle von Stora Enso mit ihren enormen Schornsteinen dominiert das Stadtbild von Varkaus. Die teuerste kulinarische Köstlichkeit Finnlands, echter Störkaviar, wird, geschützt vor neugierigen Augen, in den Winkeln des Industriegebiets produziert. Carelian Caviar Ltd war das erste Unternehmen in Nordeuropa, das 2007 in Zirkulationsbecken auf seinem Gelände mit der Zucht von Stören begann. Die Produktion von Kaviar ist nichts für Ungeduldige. Erst nach sechs Jahren harter Arbeit konnte man in Varkaus den ersten Kaviar kosten.

“Die am meisten gezüchtete Sorte ist der sibirische Stör, der erst im Alter von fünf bis sechs Jahren geschlechtsreif wird und beginnt, Kaviar zu produzieren. In einigen der Becken wohnen riesige Belugas, die den wertvollsten Beluga-Kaviar produzieren. Die Belugas haben es mit ihrer Fortpflanzung nicht sehr eilig. Wenn sie etwa 15 Jahre alt sind und mehrere hundert Kilo wiegen, kann man Kaviar erwarten”, sagt Jani Rantula, der “Vater” der Störe in Varkaus und Produktionsmanager von Carelian Caviar.

Carelian Caviar produziert in Varkaus die Spitzendelikatesse der Savo-Region – Kaviar.

Carelian Caviar produziert in etwa fünf Tonnen Kaviar pro Jahr. Die Becken bieten Platz für eine noch größere Produktion. Einige 100.000 Störe schwimmen in den Becken. In Varkaus wird der Kaviar in äußerst hygienischen Produktionsanlagen verarbeitet, wo er gesalzen, ohne pasteurisiert zu werden in Kaviardosen verpackt und an Käufer aus aller Welt verkauft wird.

Die besten Restaurants der Welt, wie Noma, das zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde, und Geranium in Kopenhagen, das drei Michelin-Sterne besitzt, servieren nur zu gerne finnischen Kaviar, da die Produktionsmethode biologisch und umweltfreundlich ist. Im Meeresfrüchteratgeber des WWF wird das Unternehmen aus Varkaus positiv erwähnt.

“Vor allem der feine Geschmack hat die Spitzenköche überzeugt”, sagt Herr Rantula mit professionellem Stolz.

Man kann das schwarze Gold von Varkaus an den Verkaufsständen Hotel Oscar (Kauppatori 4) und Sepon Lihatori (Ahlströminkatu 16) kosten. Die beste Gelegenheit, um Kaviar in Varkaus zu genießen, bietet sich im August, während des Stadtfestes Sampea ja Samppanjaa (Stör und Champagner), das an den Ufern des Pirtinvirta-Flusses stattfindet (www.sampeajasamppanjaa.fi).

careliancaviar.com

7. Kuopio/Kalakukko Bakery Hanna Partanen, Sampo, Musta Lammas & Urban Muikku – nationale Schätze aus Kuopio

Die Kalakukkos von Hanna Partanen werden über Nacht in einem Holzofen gebacken.

Kuopio ist eine der wenigen Städte Finnlands, die mit ihren eigenen Lebensmitteln in Verbindung gebracht wird. In Kuopio gibt es Kalakukko (“Fischhahn”), ein raffiniertes Gebäck, das über Nacht im Ofen gebacken wird. Das Kalakukko kann als das Geschenk Savos an die finnische Küche, und eigentlich an die ganze Welt betrachtet werden. Es ist auch ein Zeichen für den Erfindungsreichtum der Bewohner von Savo. Das Kalakukko ist eine vollständige Mahlzeit aus Brot, Fisch und Fleisch. Alles auf einmal. In der Vergangenheit benötigten die Arbeiter der Savo-Region keinen anderen Proviant. Das Kalakukko enthielt alles Notwendige, konnte problemlos im Rucksack transportiert werden und war bei Zimmertemperatur mehrere Tage haltbar.

Die berühmteste Kalakukko-Bäckerei Finnlands, Hanna Partanen, befindet sich noch immer in dem Holzhaus in der Nähe des Marktplatzes von Kuopio, in dem die Herstellung der Kalakukkos 1930 begonnen wurde. Zuerst buk Hanna Partanen die Kalakukkos zu Hause, aber die Nachfrage war so groß, dass eine Bäckerei benötigt wurde. Die Partanens sind die vierte Generation der “Kukko”-Bäcker.

Das Geheimnis der über Generationen hinweg erhaltenen Berühmtheit der Kalakukkos von Hanna Partanen liegt in der beispiellosen Handarbeit und dem Ofen der Bäckerei, die Erlenscheite verwendet, um täglich 150–200 Kalakukkos zu backen. Die Kalakukkos wiegen in etwa ein Kilogramm und werden aus Roggenmehl, frischer Kaisermaräne, Scheiben von Schweineflanken, pflanzlichem Fett und Salz hergestellt. Das Backen der Kalakukkos beginnt früh am Morgen, da sie bei 150 Grad für zehn Stunden backen müssen.

Die Bäckerei von Hanna Partanen wird seit den 1930ern im selben Haus betrieben.

Das Kalakukko ist ein so bedeutender Teil der Geschmacksidentität der Savo-Region, dass es seit 2002 über die geschützte Ursprungsbezeichnung der EU verfügt. Man kann die frisch gebackenen Kalakukkos in der Bäckerei in der Straße Kasarmikatu kaufen. Der berühmteste – und nach Meinung vieler Leute, der einzig richtige – Ort, um Kalakukkos zu essen, ist der Marktplatz von Kuopio, wo sie an den Verkaufsständen mehrerer Bäckereien angeboten werden.

Die Hauptzutat des Kalakukko, die Maräne, wird von den Bewohnern Savos auch auf andere Weisen genossen. Der Klassiker unter den Restaurants in Kuopio, das Sampo, bereitet seit 1931 Gerichte aus Maränen zu. Sampo hat sich zu einer Institution entwickelt, die sich, so hofft man, niemals ändern wird. In der Tat ist die Zeit freundlich mit dem Sampo umgegangen. Das Milieu und die Speisen sind größtenteils dieselben wie damals in den 1970er Jahren.

Für die Maräne gibt es eine eigene Karte im Sampo, die natürlich im Dialekt der Savo-Region verfasst ist. Ihre Interpretation kann für Personen von Außerhalb eine wahre Herausforderung sein. Falls es gelingt, die Sprachbarriere zu überwinden, kann man geräucherte, im Ofen gekochte oder gebackene Maräne oder eine Suppe aus derselben kosten. Das berühmteste Maränengericht des Hauses ist knusprige Maräne: Das ist eine in Roggenmehl gerollte und in Butter gebackene Maräne. Dazu wird Kartoffelpüree serviert. Vielleicht nicht das gesündeste Gericht der Welt, aber auf jeden Fall sehr köstlich.

Anssi Kantelinen, Eigentümer und Koch des Restaurants Urban.

Wer in Kuopio einmal Maräne gegessen und als gut befunden hat, sollte das moderne Fine-Dining-Restaurant Musta Lammas besuchen, das sich in einem stimmungsvollen Gewölbekeller befindet, oder Finnlands bestes Mittagessen für 11 € kosten. Es wird von dem talentierten Koch Anssi Kantelinen im Urban zubereitet, das sich an der Ecke des Marktplatzes von Kuopio befindet. Es werden keine Reservierung angenommen, daher gilt: wer zuerst kommt, mahlt zuerst. Und es gibt guten Grund, sich zu beeilen. Denn zur Mittagszeit ist das Urban immer sehr gut besucht.

Kalakukko bakery Hanna Partanen, Kasarmikatu 15, Kuopio, hannapartanen.com

Sampo, Kauppakatu 13, Kuopio, www.ravintolamaailma.fi/ravintolat/sampo-kuopio

Musta Lammas, Satamakatu 4, Kuopio, mustalammas.ravintolamestarit.net

Urban, Puijonkatu 15, ravintolaurban.fi

 

8. Joensuu/Local Bistro & Kielo: Auf den Hügeln von Karelien

Das Local Bistro hat den karelischen Kochtraditionen eine moderne Note verliehen.

Wenn Sie in Joensuu, der Hauptstadt des östlichsten Finnlands, ankommen, befinden Sie sich nicht länger in der Savo-Region, sondern in Nordkarelien. Die Bewohner Kareliens sind für ihre Gastfreundschaft und ihre üppigen Bankette bekannt. Schon beim kleinsten Anlass für ein Fest wird ein Bankett organisiert. Die Stars der karelischen Küche sind karelische Piroggen mit Eierbutter, karelischer Braten, geräucherter Fisch, fermentierter Kohl, verschiedene Pilzspezialitäten sowie Beeren – von Moltebeeren bis hin zu wilden Himbeeren. In der karelischen Küche treffen Ost und West auf interessante Weise aufeinander.

Das Local Bistro, das 2015 neben dem Marktplatz von Joensuu eröffnet wurde, hat die Herzen der regionalen Gourmets mit modernen Versionen der karelischen Gerichte erobert. Die Besonderheit der Karte sind die Street-Food-Gerichte, die internationales Street Food mit der karelischen Kochtradition vereinen. So findet man eine Reihe an Hamburgern aus Elchfleisch, russische Karotten-Blinis oder koreanische Kimchi à la Carélienne mit Entenconfit. Im Local Bistro sind Grenzen da, um sie zu überwinden.

Die Vorspeisenplatte des Kielo voller regionaler Speisen.

Nur einen Steinwurf vom Marktplatz in Joensuu entfernt, präsentiert das Restaurant Kielo die ambitionierteste Version der karelischen Küche. Das Kielo wurde 2007 von Petri Heikkinen etabliert, der sich in den bedeutendsten Küchen Helsinkis einen Namen gemacht hat. Heikkinen arbeitete unter Markus Maulavirta, dem Vorreiter der finnischen Regionalspeisen. Mit den Unterweisungen Maulavirtas im Hinterkopf zog Heikkinen in seine Heimatregion in Joensuu zurück, um seine eigene Mission in Bezug auf die karelische regionale Küche zu erfüllen. Heikkinen begann eine unermüdliche Suche, um herauszufinden, was die regionalen Erzeuger zu bieten hatten. Und die Mühe hat sich bezahlt gemacht. Heikkinen brachte unter anderem Lamm, Wildschwein, Biestmilch, frisch gefangenen Fisch, Wurzelgemüse, Waldfrüchte, biologische Erdbeeren und Steinpilze in die Küche des Kielo.

Das Menü im Kielo ist streng an den Jahreszeiten ausgerichtet. Es wird sechsmal im Jahr geändert. Zu Beginn des Jahres ist Quappen-Saison. Bei Fleischgerichten werden Teile des Schlachtkörpers, wie die Zunge und die Backen, lange pochiert und mit Wurzelgemüse verwendet. Im Sommer gibt es frische Produkte aus dem Gemüsegarten, Kräuter und Beeren. Im Herbst bereitet die Küche Wild und Pilze zu, insbesondere Steinpilze, die in den nordkarelischen Wäldern reichlich vorkommen.

Als Petri Heikkinen vor zehn Jahren das Kielo eröffnete, war er in Nordkarelien ein Vorreiter regionaler Speisen.

“Wir beginnen gerade damit, Kräuter, essbare Blüten und Wurzelgemüse anzubauen. Gemeinsam mit unserem Küchenteam sammeln wir im Wald außerdem Birkenknospen, Fichtensprossen, Weidenröschen, Löwenzahn und Brennnesseln. Im Kielo kann man den Wald in den süßen und deftigen Gerichten schmecken”, sagt Heikkinen.

Local Bistro, Koskikatu 9, Joensuu, www.localbistro.fi

Kielo, Suvantokatu 12, Joensuu, ravintolakielo.fi

9. Savonlinna/Lörtsy, Kalastajan Koju & Brewery restaurant Huvila: Oper, Lörtsy und die Aromen von Saimaa

Kalastajan Koju (Stand des Fischers) ist auf gebratene Maränen spezialisiert.

Das Savonlinna-Opernfestival im Juli gehört zu den wichtigsten Opernfestivals der Welt. Während des Festivals erinnert der Trubel und das Treiben in Savonlinna, in dem 35.000 Einwohner leben, an eine internationale Metropole. Das pulsierende Zentrum Savonlinnas ist der Marktplatz mit seinen Cafés. Ihre Attraktion ist Lörtsy, ein dünnes frittiertes Gebäck aus Krapfenteig. Doch in seiner Form unterscheidet es sich von Krapfen. Das Lörtsy ist flach und halbmondförmig.

Der Geschichte nach hat Lörtsy während des Zweiten Weltkrieges seinen Weg nach Savonlinna gefunden, als die karelischen Damen Strömberg und Kero nach Savonlinna flohen, um dem Kriegstreiben zu entkommen. Sie brachten ihre Fähigkeit, Lörtsys herzustellen, mit. Die Bäckerei Laurikainen in Savonlinna bäckt Lörtsys noch immer nach Frau Strömbergs Rezept. Lörtsypojat ist eine weitere bekannte regionale Lörtsy-Bäckerei.

Lörtsys sind auf dem Marktplatz von Savonlinna ein Muss.

Es gibt Lörtsys sowohl mit salziger als auch mit süßer Füllung. Fleischhaltige Lörtsys sind mit Hackfleisch gefüllt. Dieses wird mit Senf, Ketchup und Zwiebeln gewürzt. Süße Lörtsys enthalten Apfel-, Heidelbeer-, Erdbeer- oder Moltebeermarmelade. Die Lörtsys werden meistens zu Kaffee gegessen, aber auf dem Marktplatz stört sich niemand daran, wenn andere Getränke dazu getrunken werden.

Auf dem Marktplatz von Savonlinna werden neben Lörtsys auch Maränen angeboten. Kalastajan Koju, neben der Brücke, ist auf gebratene Maränen spezialisiert. Die Maränen stammen aus den örtlichen Gewässern nördlich und südlich von Savonlinna. Die traditionelle Delikatesse, in Roggenmehl gewälzt und in Butter knusprig gebraten, ist so köstlich, dass sie keine Beilagen braucht. Eine Scheibe Zitrone ist genug.

Das Panimoravintola Huvila verbindet regionale Speisen mit den Bieren des Hauses.

Wer die Aromen von Saimaa in vollem Umfang genießen möchte, ist am Ufer gegenüber dem Marktplatz an der richtigen Adresse. Die Küche des Panimoravintola Huvila verarbeitet Fisch, Gemüse, Fleisch und Schätze der nahegelegenen Wälder. Die Gerichte werden so zubereitet, dass sie mit dem Geschmack der Biere harmonieren. Die Waahto-Brauerei braut an derselben Adresse ungefilterte Hausbiere.

 

Kalastajan Koju, Savonlinna marketplace, Savonlinna, kalastajankoju.com

Panimoravintola Huvila, Puistokatu 4, Savonlinna, panimoravintolahuvila.fi

10. Punkaharju/Hotel Punkaharju: Ab in die Wildnis von Punkaharju

Das Hotel Punkaharju liegt inmitten einer typisch finnischen Landschaft.

Saimi Hoyer war ein erfolgreiches, internationales Top-Modell. Mit dem Kauf des alten State Hotels in Punkaharju, das auf einen pinienbewachsenen Bergkamm gelegen ist, hat sie 2016, gemeinsam mit ihrem Ehemann Thomas, viel riskiert. Die Landschaft um das Hotel ist so atemberaubend schön, dass sie 1802 zum Naturschutzgebiet ernannt wurde. Im Jahre 1878 wurde das Haus des Försters, das auf der Spitze eines Hügels stand, zu einem Hotel ausgebaut. Dieses zog sogar den russischen Adel an, der von St. Petersburg den langen Weg nach Punkaharju mit dem Boot zurücklegte.

Die Hoyers haben das alte Hotel von Grund auf renoviert und im Sommer 2016 unter dem Namen Hotel Punkaharju neu eröffnet. Da Saimi Hoyer während ihrer Karriere als Modell in Mailand, Paris, New York und anderen Modemetropolen regelmäßiger Hotelgast war, wusste sie genau, was sie sich für ihr eigenes Hotel wünschte: ein umfassendes Erlebnis durch ein wunderschönes Umfeld, prachtvolle Natur, ausgezeichneten Service und vor allem köstliche Speisen.

Als junge Frau war Saimi Hoyer als internationales Top-Modell äußerst erfolgreich. Heute ist sie die Besitzerin des Hotels Punkaharju.

“Dass ich heute Hotelier bin, liegt hauptsächlich an meiner Begeisterung für Pilze. Wir sind 2011 nach Punkaharju gezogen, mitten in den Wald. Ich liebe es, Pilze zu sammeln und zu essen und Punkaharju ist ein Paradies für Pilzsammler. Vor einigen Jahren habe ich auch mein eigenes Pilzbuch mit dem Titel „Mushrooms and People“ veröffentlicht. Im Hotel Punkaharju gibt es immer Pilze in irgendeiner Form. Während der Pilzsaisons im späten Frühjahr und im Herbst organisieren wir im Hotel spezielle Pilz-Wochenenden: Wir studieren Pilze, wir sammeln sie und natürlich essen wir auch Pilzgerichte. Auf meine Bitte hin hat unser Barkeeper sogar einen Pilz-Cocktail entwickelt. Er besteht aus Cognac, Pilzbouillon, Pilzpulver und Tee”, erklärt Hoyer.

Aber im Hotel Punkaharju werden auch zahlreiche andere Gerichte angeboten.

“Unter der Leitung unseres Küchenchefs, Mikko Lahtinen, verwenden wir möglichst viele Geschenke der Natur. Wir arbeiten mit Sami Tallberg zusammen, dem berühmtesten Wildkräuterkoch Finnlands. Er hat uns gezeigt und beigebracht, wie viele großartige Aromen im Wald, direkt hinter unserem Hotel, zu finden sind. Sami hat uns auch gezeigt, welche hervorragenden Fische Hecht und Rotauge sind. Wir haben sie so oft wie möglich auf unserer Karte”, sagt Hoyer.

 

Hotel Punkaharju, Punkaharjun harjutie 596, Punkaharju, hotellipunkaharju.fi

Mika Remes, 2017

Die berühmtesten Fast-Food-Köstlichkeiten Finnlands, Vety und Atomi, werden in Lappeenranta verkauft.

“Die Erzeuger der nahegelegenen Gebiete zählen zu meinen persönlichen Freunden. Ich kann stolz darauf sein, wie sie fischen, ihre Tiere aufziehen und ihre Felder bewirtschaften..”

Mikkeli. Bistro Vilee. Leber, Preiselbeeren und Kartoffelpüree.
Sommeraromen im Vilee: Rhabarber, Himbeere und Eiscreme.

Das Geheimnis der über Generationen hinweg erhaltenen Berühmtheit der Kalakukkos von Hanna Partanen liegt in der beispiellosen Handarbeit und dem Ofen der Bäckerei, die Erlenscheite verwendet, um täglich 150–200 Kalakukkos zu backen. 

Das Kalakukko ist eine vollständige Mahlzeit mit Brot, Fisch und Fleisch – allem auf einmal.
Kuopio. Maräne des Restaurants Sampo.

“Die am meisten gezüchtete Sorte ist der sibirische Stör, der erst im Alter von fünf bis sechs Jahren geschlechtsreif wird und beginnt, Kaviar zu produzieren. In einigen der Becken wohnen riesige Belugas, die den wertvollsten Beluga-Kaviar produzieren.”

Kuopio. Das Hauptgericht von Anssi Kantelinen, dem Koch des Urban Restaurants.

“Wir beginnen gerade damit, Kräuter, essbare Blüten und Wurzelgemüse anzubauen. Gemeinsam mit unserem Küchenteam sammeln wir im Wald außerdem Birkenknospen, Fichtensprossen, Weidenröschen, Löwenzahn und Brennnesseln. Im Kielo kann man den Wald in den süßen und deftigen Gerichten schmecken”

Salat mit frisch geräuchertem Lachs des Local Bistros.

„Sienisesonkien aikaan loppukeväällä ja syksyllä järjestämme hotellissa erityisiä sieniviikonloppuja, jolloin tutustutaan sieniin, poimitaan niitä ja tietysti syödään sieniruokia.“

Der Luxus der Savo-Region im Hotel Punkaharju: Hechtrogen mit ungesäuertem Kartoffel-Gerstenbrot
Engelwurz-Pudding und andere Waldaromen aus der Küche des Hotels Punkaharju.

Muikut tulevat lähivesiltä Savonlinnan pohjois- ja eteläpuolelta. Ruisjauhoissa pyöritetty ja voissa rapeaksi paistettu perinneherkku on itsessään niin maukasta, että se on erinomaista sellaisenaan sitruunalohkon kera.

Im Panimoravintola Huvila stehen immer Fische aus dem Saimaa auf der Karte.